Gyuniku no tataki (Carpaccio japonés de carne vacuna)

Preparación de la Receta

• Carpaccio de lomo
• Desgrase el lomo, que debe estar en un punto nieve (congelado a –4°) y corte en finas láminas.
• Corte la lima en láminas muy finas.
• Hidrate las algas wakame (si son secas) en agua durante ocho horas.

• Aderezo
• En un bowl coloque karashi o mostaza japonesa y mayonesa. Mezcle bien y coloque en una salsera.

• Presentación
• En un plato acomode el lomo en forma de abanico, luego la lima y en el centro las algas wakame.
• Espolvoree la carne con semillas de sésamo negro y blanco tostado y rocíe con aceite de sésamo.
• Acompañe con el aderezo.

• Carpaccio de carne sellada
• Desgrase el bife de chorizo en un punto nieve (congelado a –4°), corte al medio longitudinalmente.
• En una sartén con aceite neutro, a fuego muy fuerte selle muy rápido el bife de chorizo por todos sus lados. Retire y deje entibiar.
• Corte el bife de chorizo al bies en láminas muy finas.
• Corte la lima en láminas muy finas.
• Corte el pepino al bies en láminas muy finas.
• Pele el daikon y corte en trozos, con un palito de brochette haga huecos y coloque dentro los chili rojos, corte el excedente, ralle y escurra.
• Mezcle las huevas de salmón rosado, con mirín y sake.
• Corte las hojas de sésamo o shiso a la mitad.

• Aderezo
• Sumerja el jengibre en agua, pele y ralle.
• Pique la cebolla de verdeo.
• En un bowl prepare un aderezo con, jengibre, jugo de lima, en la misma proporción salsa de soja y cebolla de verdeo. Mezcle bien y coloque en una salsera.

• Presentación
• En un plato redondo acomode la carne en forma de abanico por debajo coloque las hojas de sésamo, luego el pepino, en el centro coloque brotes de alfalfa, el daikon o nabo rallado y las huevas de salmón rosado o ikura.