Merluza en papillote a la dijonnaisse

Preparación de la Receta

• Fumet
• Pele la cebolla y corte en brunoise.
• Corte el puerro y el apio en forma perpendicular y luego en pequeños cuadraditos.
• Aplaste los granos de pimienta.
• En una olla con manteca caliente sude las verduras junto con la cáscara de limón y el bouquet garni
• En otra olla con manteca caliente saltee las espinas del pescado.
• Una vez sudadas las verduras agregue a la cocción del pescado y desglace con vino blanco.
• Una vez evaporado el vino agregue el agua y cocine a fuego mínimo durante 30 minutos.
• Retire la espuma que se forma en la parte superior del caldo.
• Envuelva un chino con un lienzo, coloque la pimienta blanca y cuele el caldo.

• Salsa de vegetales
• Pele la zanahoria y corte junto con el puerro y el zuchinni en finas láminas, luego en tiras. Retire las semillas del zuchinni.
• Corte el hinojo en fina juliana.
• En una olla con manteca caliente sude primero la zanahoria durante 30 segundos, luego agregue el hinojo, el puerro y el zuchinni.
• Condimente con sal y cocine unos minutos.
• Añada luego el fume de pescado, el romero y la crema de leche, la mostaza junto con el perejil picado a ultimo momento.

• Armado
• Sobre papel aluminio espolvoree sal y pimienta, luego coloque parte de de la salsa de vegetales.
• Coloque encima los filetes de merluza y cubra con el resto de la salsa.
• Tape con papel aluminio sellando bien los bordes.
• Cocine en horno a una temperatura de 180ºC durante 10 minutos.
• Retire el papel aluminio.

• Presentación
• Sirva en un plato y decore con perejil picado.