Tortilla de papas (deconstrucción)

Preparación de la Receta

• Gelatina de cebolla asada
• Pele y corte la cebolla en macedonia.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla a fuego mínimo hasta dorarla. Una vez dorada levante la caramelización con el agua fría y finamente filtre obteniendo solamente el líquido con sabor a cebolla asada.
• Coloque en una olla 250cc de agua de cebolla asada junto con el agar-agar, lleve a fuego y revuelva continuamente. Una vez que rompa el hervor retire del fuego y espume.
• Agregue luego las hojas de gelatina previamente hidratadas y mezcle.
• Una vez obtenida la gelatina de cebolla caramelizada pase por un chino a
• pistón llenando la tercera parte de los vasos, deje gelatinizar en la heladera.

• Espuma de papa
• Cuele las papas previamente cocidas (reserve el agua donde las cocino). Colóquelas en un turbomix junto con 100cc de agua de la cocción, la crema de leche y el aceite de oliva extra virgen, sazone con sal y procese.
• Coloque la preparación en un sifón, sierre bien y lleve a baño Maria a 70°C.

• Sabayon de yemas y oliva
• Coloque las yemas en una olla pequeña y bata junto con el agua previamente mezclada con sal formando una espuma.
• Lleve a fuego suave y bata constantemente hasta dejar una preparación aireada y espesa.
• Retire del fuego y perfume con el aceite de oliva.

• Armado
• A la base de gelatina de cebolla caramelizada que coloco en los vasos agregue ¾ parte de la espuma de papas y termine con el sabayon de yemas y oliva caliente.

• Presentación
• Decore con flores de eneldo.