Reineta a la parrilla pincelada con dos mejunjes y Filete de calamar humboldt asado con refrito de ajos

Preparación de la Receta

• Abrimos la reineta por la mitad a lo largo, quitando la espina central (aunque la podemos quitar una vez cocida). Retiramos las aletas laterales. La humectamos con aceite y la ponemos sobre la parrilla bien caliente del lado de la piel.
• Preparamos el primer mejunje. Colocamos en el mortero un poco de cilantro con aceite de oliva, y majamos. En otro bol preparamos ajo picado, aceite de oliva vino blanco y zumo de limón.
• El segundo mejunje también incluirá ajo y aceite de oliva, limón y vino blanco, pero prescindiendo del cilantro.
• Agregamos desde el primer momento en uno de los filetes el mejunje 1 (el del cilantro) y en el otro el mejunje 2. Vamos pincelando en varias ocasiones durante la cocción. Podemos echar un poco del mejunje a las brasas, para que vaya ahumando nuestro pescado. Con esto compensamos la pérdida de humedad que se produce durante la cocción. Si llegara a faltarle cocción a la parte de arriba, podemos poner un papel aluminio sobre el pescado para terminarla. De este modo, evitamos tener que darlo vuelta.
• Lo salamos con sal parrillera.
• Servimos la reineta en una fuente y a continuación sacamos y servimos los filetes en plato, junto a la guarnición de habas con jamón.

• – Calamar humboldt
• Con nuestro filete de calamar humboldt lo primero que hacemos es quitarle su tejido más firme y duro, que si lo dejáramos encogería exprimiendo el jugo de la carne. Lo humectamos con aceite y salamos para luego colocarlo en la parrilla. Al darlo vuelta, volvemos a salarlo, siempre con sal parrillera.
• Es el momento de ir trabajando una guarnición y un refrito de ajos. La guarnición de habas con jamón para la reineta.
• El refrito de ajos, lo destinaremos para el calamar : Echamos en la sartén ajo picado y aceite de oliva. Sumamos un poco de picante. Para agregar el vinagre de jerez, debemos dejar enfriar un poco el aceite, para que no nos salte. Del vinagre, sumamos ½ parte por una del aceite que hayamos echado.
• El refrito lo utilizamos para terminar la cocción, echando un poco sobre el fuego para lograr el ahumado de nuestro calamar.
• Lo servimos en un plato con un poco del refrito por encima.