Trucha rellena con centollón, timbal de espárragos, gratín dauphinois y beurre blanc

Preparación de la Receta

• Elimine la piel y las espinas de la trucha.
• Reserve.

• Caldo de crustáceos
• Desprenda el caparazón y las patas una por una.
• Reserve las carcazas.
• Abra cada pata y recupere la carne. Reserve la carne en la heladera para el relleno.
• Pique groseramente las carcazas del centollón.
• Pique el puerro, la zanahoria y el apio.
• En una cacerola con aceite de oliva lleve a sudar las carcazas con las verduras picadas.
• Deglase con el vino y cubra con agua.
• Condimente con la pimienta y el bouquet garnie.
• Lleve a hervor suave durante 30 minutos.
• Espume constantemente.
• Pase por un colador chino.

• Relleno
• Corte el puerro en emincé.
• Exprima la naranja.
• En una sartén con aceite de oliva saltee los meros de centollón con el puerro.
• Desglase con el jugo de naranja y el licor.
• Agregue la crema.
• Elimine el tronco de las hojas de la acelga y blanquee.

• Farce mouseline
• Procese la trucha con las claras, sal, pimienta y tabasco.
• Incorpore la crema.
• Pase por un tamiz de malla fina.

• Armado
• Sobre una tabla disponga un papel film.
• Encima formando un rectángulo las hojas de acelga.
• En el centro disponga la mouseline, en el centro un filete de trucha, sobre este el relleno, cubra con el otro filete de trucha.
• Enrolle con la ayuda del papel film.
• Envuelva con un lienzo de algodón.
• Ate los extremos con un hilo de cocina
• Cocine en el caldo de crustáceos durante 10 minutos.
• Corte en rodajas.

• Timbal de espárragos
• Cocine los espárragos en abundante agua caliente.
• Procese y reserve.
• Exprima la naranja.
• En un bowl mezcle los huevos con la crema, la leche, el jugo de naranja, sal y pimienta.
• Incorpore el puré de espárragos.
• Pase por un colador chino.
• Coloque en moldes para budín individuales en mantecados.
• Cubra con papel aluminio
• Cocine a baño maría en el horno (70ºC) durante 20 minutos.

• Gratín dauphinois
• Pele y corte las papas en rodajas de 1/2 cm de espesor.
• Blanquee en abundante leche salada caliente.
• Lleve a una platina enmantecada.
• Cubra con la crema y el queso gruyere rallado.
• Gratine en el horno.

• Beurre blanc
• Corte el Echalotte en emincé.
• En una cacerola lleve a reducción el vino con el vinagre y el echalotte.
• Fuera del fuego incorpore la manteca fría sin dejar de batir.
• Pase por un colador de malla fina.

• Presentación
• Sirva las rodajas de trucha en el costado de una fuente, a los costados sirva una porción de papas y un timbal de espárragos.