Brandade de bacalao con huevo poche, croutones y ensalada de olivas y anchoas

Preparación de la Receta

• Hidrate el bacalao durante 48 horas renovando el agua de 7 a 8 veces.
• Pique groseramente la cebolla
• En una cacerola con agua cocine a fuego bajo el bacalao con la cebolla, pimienta y el perejil durante 40 minutos.
• Deje enfriar en el agua y retire la piel y las espinas.
• Pele las papas y cocine al vapor.
• Pique el ajo.
• Exprima el limón.
• Procese el bacalao.
• Agregue el aceite en forma de hilo.
• Incorpore el ajo y la crema de leche.
• Condimente con pimienta negra recién molida. Rectifique la sazón.
• Añada el limón.

• Croûtones
• Corte el pan en cubos pequeños.
• En una sartén con aceite de oliva fría los cubos de pan.
• Escurra sobre papel absorbente.

• Huevos poché
• Casque los huevos.
• En una sartén con agua caliente y vinagre cocine los huevos durante 3 a 5 minutos.
• Escurra sobre un lienzo.

• Ensalada
• Descaroce las aceitunas.
• Pique el ciboulette
• Pique groseramente las anchoas, las aceitunas y las alcaparras
• Disuelva la sal en el vinagre.
• Añada el aceite, el ciboulette y mezcle hasta emulsionar.
• Incorpore las anchoas aceitunas y alcaparras.

• Presentación
• En el centro de un plato sirva una porción de brandade, el huevo por encima, los croûtons y la ensalada a los costados.
• Decore con hojas de perejil.