Medialunas de manteca
Pechuga de pavo en croûte con salsa de castañas, échalotes caramelizadas y puré de papas y tomillo
Aprende a preparar esta receta de Pechuga de pavo en croûte con salsa de castañas, échalotes caramelizadas y puré de papas y tomillo, por Guillermo Calabrese en elgourmet
Ingredientes
- Pechugas de pavo 2 Unidades
- Ciruelas pasas 100 g
- Sal y pimienta A gusto
- Aceite de oliva 30 cc
- Panceta ahumada 100 g
- Échalotes caramelizadas
- Pasas de uva 50 grs.
- Echalotte 500 g
- Sal 1 Una pizca
- Nueces 50 g
- Canela 1 cdita.
- Curry 1 cdita.
- Jerez 200 cc
- Azúcar 30 grs.
- Masa quebrada
- Harina 120 grs.
- Agua 50 cc
- Avellanas 30 g
- Almendras 50 g
- Yema 1 Unidad
- Manteca 100 g
- Puré de papas aromatizado
- Aceite de oliva 30 cc
- Tomillo fresco 1 Rama
- Manteca 50 g
- Caldo de verduras 1 L
- Ajo 2 Dientes
- Papas 1 k
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Elimine la piel de la pechuga y elimine el filete interno.
- Con la ayuda de un cuchillo forme una cavidad interna en la pechuga.
- Corte las ciruelas y la panceta en brunoise.
- Rellene con las ciruelas y la panceta.
- Cierre el extremo con la ayuda de palillos de madera.
- En una sartén con aceite de oliva selle la carne por ambas caras. Salpimiente.
- Continúe la cocción en horno precalentado a 180º C durante 10 minutos.
- Masa quebrada
- Pele las almendras, tueste en el horno y procese.
- Tueste las avellanas y procese.
- Mezcle la harina con el polvo de almendras y avellanas.
- Incorpore la manteca y mezcle con la yema de los dedos hasta obtener una masa arenosa,
- Incorpore la yema y el agua hasta formar un bollo de masa lisa.
- Cubra con un film y reserve en la heladera durante 30 minutos.
- Estire la masa en la mesada enharinada con la ayuda de un palote hasta obtener una lámina de 4 mm de espesor.
- Armado
- Elimine los palillos de la pechuga y envuelva con la masa.
- Pincele la superficie con huevo diluido en agua.
- Termine la cocción en el horno durante 8 minutos aproximadamente.
- Salsa de castañas
- Realice un corte en la superficie de las castañas y cocine en agua hirviendo durante 20 minutos.
- Remoje en agua helada, pele y pique finamente.
- En una cacerola reduzca el fondo y el Oporto con las castañas y el tomillo.
- Procese hasta obtener una crema y pase por un colador chino.
- Vuelva a la cacerola, salpimiente y monte con la manteca fría.
- Puré de papas aromatizado
- Pele las papas y corte en cubos.
- Pele el ajo y filetee.
- Desgrane 1 rama de tomillo.
- En una cacerola disponga el caldo, el ajo, 1 rama de tomillo y las papas.
- Cocine hasta que las papas estén tiernas.
- Cuele y reduzca las papas a puré.
- Lleve el puré a la cacerola y seque sobre fuego bajo con la manteca y el aceite.
- Aromatice con el tomillo.
- Échalotes caramelizadas
- En una cacerola con agua blanquee las échalotes.
- Cuele y corte la cocción en agua helada.
- Pele las nueces
- En una cacerola disponga el Jerez, el azúcar y las échalotes, la sal, el curry y la canela.
- Agregue las pasas y las nueces.
- Cocine a fuego bajo hasta caramelizar
- Presentación
- En el centro de un plato sirva una porción de puré, las échalotes a los costados de éste, luego la pechuga fileteada.
- En los bordes sirva la salsa.
Advertisement