Guiso de cordero “a l ‘ancienne” con puré de leguminosas y zanahorias asadas

Preparación de la Receta

• Corte la carne de cordero en cubos regulares de 2 cm de lado.
• Corte la panceta en bastones.
• Corte los pimientos en brunoise.
• Corte las cebollas y las échalotes en emincé.
• Forme un bouquet con el tomillo, el laurel y perejil.
• En una cacerola caliente con manteca selle los cubos de carne.
• Incorpore los bastones de panceta y saltee.
• Agregue el pimiento, las cebollas, las échalotes y deje rehogar.
• Vierta el Cognac y flambee.
• Condimente con sal y pimienta.
• Añada el fondo de cordero, el pimentón dulce y guise lentamente durante 1 hora aproximadamente.
• Integre la crema de leche, el bouquet y cocine durante 10 minutos más.

• Puré de garbanzos y porotos negros
• Hidrate las legumbres durante 4 horas.
• Cocine los porotos partiendo de agua fría durante 1 hora.
• Cocine los garbanzos partiendo de agua fría durante 3 horas.
• Condimente, en ambos casos, con sal al final de la cocción.
• Corte la panceta en fetas finas y retire el cuero.
• Acomode las fetas de panceta sobre una placa siliconada y cubra con una placa pesada.
• Lleve a horno precalentado a 90º C durante 2 horas.
• Retire la grasa liberada, pase a otra placa siliconada limpia y cubra con la placa pesada.
• Continúe el secado en el horno durante 4 horas más.
• Escurra la grasa cada 1 hora.
• Pique finamente con la ayuda de un cuchillo.
• Procese las legumbres con caldo de verduras.
• Pase el puré por un tamiz.
• En un bowl mezcle el puré con la panceta.
• Lleve al fuego y agregue la crema de leche y la manteca.
• Condimente con sal y pimienta.

• Zanahorias asadas
• Tornee las zanahorias.
• Corte las cebollas en emincé.
• En una platina forme un colchón con la cebolla, encima coloque las zanahorias torneadas.
• Cubra con manteca y espolvoree con sal y azúcar.
• Aromatice con el tomillo.
• Cocine en el horno caliente precalentado a 180º C hasta que las zanahorias estén tiernas.

• Presentación
• Sirva el puré de legumbres en el centro de un plato, al rededor distribuya el guiso y las zanahorias asadas.
• Decore con ramas de tomillo.