Mousse di asparagi ( Mousse de espárragos )

Preparación de la Receta

• En una olla con agua salada hirviendo cocine la mitad de los espárragos durante cinco minutos y reserve la otra mitad para la preparación de la mousse.
• Retire, pase por agua helada y reserve.

• Mousse
• Limpie y corte la parte tierna de los espárragos reservados en rodajas.
• Pele y corte el ajo en láminas.
• En un bowl a baño María disuelva la gelatina en agua mezclando con batidor de alambre.
• Bata la crema de leche a punto nieve.
• En una sartén con una cucharada de manteca, rehogue el ajo, y agregue la los espárragos.
• Condimente con sal y pimienta, desglace con vino blanco y deje evaporar el alcohol.
• Añada el agua cocine unos minutos y retire.
• En un procesador coloque los espárragos y procese.
• Incorpore con batidor de alambre, la gelatina disuelta a la crema de leche batida.
• En un bowl coloque los espárragos procesados, añada la crema de leche con la gelatina, sazone con sal y pimienta y mezcle suavemente con la ayuda de una espátula.
• Forre con papel film los moldes individuales y rellene con la mousse de espárragos.
• Lleve a la heladera durante ocho minutos.
• Desmolde la mousse y reserve.

• Salsa
• Limpie las vieyras y reserve el callo y las coronas.
• Pele y corte el ajo en láminas.
• En la sartén con el fondo de cocción de los espárragos, coloque aceite de oliva, el ajo, el tomillo, los callos de vieyras y sazone con sal y pimienta.
• Añada la miel desglase con el vino blanco y deje evaporar el alcohol.
• Ligue la salsa con una cucharada de manteca y deje reducir.

• Vinagreta
• En un bowl coloque, sal, pimienta, el vinagre de manzana, el aceite de oliva y mezcle hasta emulsionar.
• Añada, el tomillo y el romero.

• Presentación
• En un plato coloque la mousse, coloque las coronas de las vieyras y disponga dentro, la salsa.
• Coloque los espárragos enteros en un costado y rocíe con la vinagreta.
• Termine con una ramita de perejil y pimienta.