Terrina de dos salmones con espárragos y poblanos confitados

Preparación de la Receta

• Mousse de salmón
• Corte el filete de róbalo en cubos pequeños.
• Corte el salmón en cubos pequeños.
• Separe las claras de huevos de las yemas.
• En un procesador coloque el róbalo, el salmón y la manteca blanda. Procese y añada las yemas de huevo y los huevos enteros. Vuelva a procesar hasta incorporar bien los ingredientes.
• Agregue la crema de leche, sal y pimienta. Mezcle hasta obtener una consistencia cremosa. Reserve.

• Rollo de salmón
• Corte la parte fibrosa de los espárragos. En una olla con agua salada hirviendo cocine los espárragos, retire y pase por agua helada.
• Escurra y espolvoree con gelatina en polvo.
• Sobre una hoja de papel de aluminio coloque cuatro fetas de salmón ahumado encimando los extremos. Encima coloque un tercio de la mousse de salmón, los espárragos y enrolle presionando bien. Cierre los extremos.
• Lleve al congelador para enfriar. Retire y quite el papel.

• Chile poblano confitado
• En una olla con abundante aceite de maíz coloque el chile poblano a freír durante unos minutos. Fría de ambos lados.
• Retire, quite la piel y las semillas. Corte en tiras finas.
• En una olla con agua agregue azúcar y deje hervir, hasta lograr un almíbar.
• Agregue el chile poblano y añada vinagre blanco. Deje cocinar y reserve.

• Armado
• Corte el salmón en cubos pequeños.
• Corte dos fetas de salmón ahumado en tiras finas.
• Agregue a la mousse previamente reservada, el salmón en cubos y el salmón ahumado en tiras. Mezcle bien y añada el chile poblano confitado.
• Forre un molde rectangular con las fetas de salmón ahumado restantes, coloque la mousse, el rollo de salmón con espárragos, vuelva a colocar mousse, presione y cubra con las fetas de salmón ahumado. De unos golpes al molde para quitarle el aire.
• Precaliente el horno a 180 grados.
• En una fuente para horno con agua coloque la terrina y cocine a baño María durante 40 minutos. Retire, desmolde y corte en rodajas.

• Vinagreta
• En agua salada hirviendo coloque el cilantro durante 1 minuto. Retire y pase por agua helada. Escurra.
• En un procesador coloque el cilantro, agregue el vinagre, sal y pimienta a gusto.
• Añada el aceite de oliva, procese hasta emulsionar.

• Presentación
• Abra las alcaparras formando florcitas.
• En un plato coloque una rodaja de terrina, acompañe con un bouquet de lechugas, rocíe con la vinagreta de cilantro.