Fosforera

Preparación de la Receta

• Caldo de cabeza de camarones
• Corte la cebolla en trozos.
• En una olla caliente con aceite de oliva saltee la cebolla junto con el jengibre, el cebollin y las cabezas de camarones, una vez que comiencen a dorar incorpore el vino blanco junto con el agua, cocine durante 45 minutos aproximadamente a fuego mínimo, luego cuele reservando el caldo.

• Pulpo
• En una olla con abundante agua hirviendo coloque las hojas de perejil liso, las hojas de laurel, clavo de olor, la cebolla cortada groseramente, el cebollin, el malojillo cortado en trozos y el pulpo, sumerja el pulpo unos segundos, retírelo del agua y proceda del mismo modo una vez mas, luego déjelo cocinar dentro de la olla durante 1 hora, depende la medida del pulpo.
• Corte el calamar en bocados, colóquelo dentro de un colador y en la misma agua donde cocino el pulpo blanquéelo durante 30 segundos.
• Cuele el caldo obtenido donde cocino el pulpo y el calamar, colóquelo nuevamente en la olla y reduzca a fuego mínimo hasta que espese.

• Salteado de bivalvos
• En una sartén caliente con aceite de oliva dore levemente los dientes de ajo cortados en láminas, luego incorpore los camarones, mejillones, vieiras y los tentáculos, cocine solo unos minutos, espolvoree con perejil y sazone con sal.

• Armado
• Corte el pulpo en bocados.
• En una olla caliente con aceite de oliva saltee la zanahoria junto con la cebolla, ambas cortadas en brunoise, una vez transparente la cebolla incorpore las alcaparras, el ají picante, cebollin, ajo, ají dulce y jengibre, cocine durante 20 minutos aproximadamente.
• Transcurrido el tiempo de cocción agregue al salteado el caldo de camarón, la reducción del caldo de la cocción del pulpo y el jugo de tomate, cocine unos minutos y agregue el pulpo, cocine durante 15 minutos y añada el salteado de bivalvos, el calamar precocido, el jugo de limón y sazone con pimienta, cocine durante 5 minutos mas y retire del fuego.

• Presentación
• Sirva en un plato hondo una porción de fosforera.
• Acompañe con una cerveza.