Aguachile de mariscos y ravioles de aguacate

Preparación de la Receta

• Aguachile
• Cocine el pulpo partiendo de agua hirviendo con sal y una hoja de laurel durante 30 minutos, transcurrido este tiempo deje enfriar el pulpo dentro del agua, luego retírelo y córtelo en bocados.
• Limpie los langostinos y corte la carne en bocados.
• Del mismo modo corte los callos de hacha.
• Quite la piel del pepino y resérvela, luego corte la pulpa desechando el centro donde se encuentran las semillas. Corte la pulpa del pepino en pequeños dados.
• Corte en brunoise la piel del pepino reservada.
• Pele y corte la cebolla en fina juliana.
• Corte cinco finas rodajas del chile manzano.

• Raviol de camarón
• En una sartén caliente con mantequilla clarificada selle los camarones hasta dorarlos levemente, luego córtelos en rodajas.
• Pique el chile verde serrano.
• Pele y pique en brunoise la cebolla.
• Corte en finas rodajas el aguacate y luego quite la piel.
• En un bowl coloque el cilantro picado, incorpore el chile verde serrano, la cebolla y los camarones.

• Mayonesa de chipotle
• En un bowl coloque la yema de huevo junto con la pasta de chile chipotle, mezcle con un globo y luego incorpore en forma de hilo el aceite mientras mezcla hasta emulsionar, sazone con sal y reserve hasta el momento de emplatar.

• Armado
• Coloque en un bowl el pepino junto con la cebolla, las rodajas de chile, el pulpo, los callos de hacha y los langostinos, incorpore el jugo de limón, sazone con sal y pimienta recién molida, mezcle y reserve en la heladera.
• Arme los ravioles de camarón, acomode sobre una fuente la mitad de las rodajas de aguacate, encima coloque una pequeña porción de la preparación de camarones con cilantro, chile y cebolla, tape con el resto de las rodajas de aguacate y úntelas con abundante mayonesa de chipotle.

• Presentación
• Decore los ravioles con brotes de cilantro y gotas de aceite de cilantro.
• Sirva en un plato una porción de aguachile de mariscos. Decore con la brunoise de piel de pepino y hojas de cilantro.