Búfalo en chocolate y malbec

Preparación de la Receta

• Corte el lomo en medallones de aproximadamente 2cm de ancho.
• En un mortero coloque las semillas de cilantro, comino en polvo, cacao en polvo, sal gruesa y pimienta negra, machaque y luego cubra ambas caras de los medallones con la costra. Reserve en la heladera.

• Guatila y arepas de bore
• Pele el bore y córtelo en cubitos.
• En una olla con agua hirviendo con sal cocine los cubitos de bore hasta que este tierno. Terminada la cocción realice un puré, incorpore mantequilla y sazone con sal, reserve.
• Pele y corte la guatila en finas rodajas, reserve.

• Emulsión de Chocolate y Malbec
• Pele y corte la cebolla en brunoise.
• Pele los dientes de ajo y píquelos.
• En una sartén caliente funda la mantequilla, luego incorpore la cebolla junto con el ajo, saltee y una vez transparente desglase con el vino, deje evaporar el alcohol y añada el jugo de uva, cuando rompa hervor agregue el caldo, sazone con sal y pimienta y cocine a fuego máximo hasta que rompa hervor, luego deje reducir a fuego mínimo.
• Una vez que reduzca incorpore el chocolate, mezcle y una vez que se funda retire del fuego.

• Trago
• Corte la naranja con piel en gajos.
• En una copa coloque 5 gajos de naranja y machaque, luego incorpore almíbar de cardamomo, machaque nuevamente, agregue hielo y por ultimo sirva el vino tinto Malbec.

• Armado
• Tome una pequeña porción del puré de bore frío y con las manos forme un bollo, luego aplástelo formando arepas, proceda del mismo modo con el resto.
• En una sartén caliente con aceite vegetal selle las arepas de bore de ambos lados. En la misma sartén cocine las rodajas de guatila de ambos lados, sazónelas con sal y pimienta.
• En otra sartén bien caliente con mantequilla clarificada selle los medallones de búfalo de ambos lados.

• Presentación
• Sobre el plato de presentación coloque una arepa de bore, encima acomode una rodaja de guatila, nuevamente una arepa, una rodaja de guatila y termine con una arepa, luego forme un espejo con la emulsión de chocolate y Malbec y encima acomode dos medallones de lomo de búfalo, salsee con la emulsión.
• Acompañe con el trago.