Lingotes de vainilla y té

Preparación de la Receta

• Bavarois de vainilla y naranja
• En una cacerola coloque la leche junto con 250cc de crema de leche y la mitad de azúcar, lleve a fuego medio y perfume con el interior de la chaucha de vainilla y ralladura de naranja.
• Hidrate la gelatina en 70cc de agua.
• En un bowl coloque las yemas junto con el resto de azúcar y bata hasta integrar.
• Una vez que la preparación de crema de leche y leche este caliente retire del fuego y agregue una parte a las yemas mientras mezcla, luego vierta el resto en un bowl de acero inoxidable, incorpore las yemas y cocine en un baño María mientras mezcla con una cuchara de madera con movimientos en forma de ocho hasta que nape o espese.
• Logrado este punto retire del baño María y tamice sobre la gelatina hidratada, mezcle bien y enfríe sobre un baño de María inverso.
• Bata los 400 gramos restantes de crema de leche a tres cuarto puntos.

• Madeleine de té
• Tamice la harina junto con el polvo de hornear y azúcar impalpable.
• En un bowl coloque los huevos, una pizca de sal y miel, perfume con hebras de té y bata a velocidad máxima hasta integrar, luego incorpore los ingredientes secos tamizados en dos veces, mezcle con una espátula de forma envolvente, por ultimo agregue la manteca, mezcle nuevamente hasta lograr una masa homogénea.
• En una placa de 30 x 40cm de lado enmantecada con papel manteca vuelque la masa y distribuya con la espátula, espolvoree con hebras de té y reserve en la heladera durante 1 hora. Pasado este tiempo cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 15 a 18 minutos.

• Armado
• Pasado el tiempo de cocción de la Madeleine retire del horno y deje enfriar. Corte luego la Madeleine con la forma del molde que utilizara.
• Una vez fría la bavaroise incorpore la crema de leche batida y mezcle.
• Rellene moldes de silicona individuales con la bavaroise hasta la mitad, vibre el molde sobre la mesada para quitar el aire y luego termine de completar, por ultimo acomode sobre cada uno una base de Madeleine, reserve en el freezer durante 6 horas. Transcurridas las horas de reposo retire del freezer y desmolde.
• En una manga coloque el almíbar de hibiscus.

• Presentación
• Sobre el plato de presentación acomode un lingote de vainilla y té y decore con una línea de almíbar de hibiscus.