Hígado a la veneciana, purés y pickles

Preparación de la Receta

• Para el Hígado a la veneciana :
• Retirarle la tela que recubre al hígado, cortarlo en bifes finos.
• Pasarlos por la harina y sellarlos de ambos lados en una sartén bien caliente.
• Rehogar en una cacerola con aceite de oliva las cebollas cortadas en pluma.
• Desglasar con el aceto balsámico.

• Para el puré amarillo :
• Cortar una calabaza al medio, llevar a una asadera, con sal, aceite de oliva, agua, rama de canela y pimienta. Una vez cocida hacerlas puré.
• Cocinar en horno a 180º hasta que este tierna.
• Hervir las papas enteras con piel, hacerlas puré, añadir leche, manteca y condimentar con nuez moscada molida, sal y pimienta.
• Mezclar el puré de papas con el puré de calabaza

• Para el puré de batatas :
• Cocinar las batatas peladas y cortadas en cubos en agua con sal. Hacerlas puré, añadir la miel, la manteca, la cayena, y sal.
• Tostar al horno las almendras peladas.
• Picarlas y agregarlas al puré.

• Para los pikles :
• Colocar en una olla el vinagre de manzana, las semillas de mostaza y coriandro, y el azúcar.
• Llevar a hervor, agregar los rabanitos, el coliflor en flores, los echallotes, los chiles, las zanahorias y cebolla cortadas en trozos.
• Cocinar por 5 minutos, dejar enfriar.