Dúo de Maracuyá y Banana y Budín Austríaco

Preparación de la Receta

• Para la Mousse de bananas :
• Calentar un tercio del puré con el azúcar hasta alcanzar los 70°C, retirar del calor y agregar la manteca de cacao.
• Homogeneizar.
• Poner en baño de hielo y bajar la temperatura a 18°C, allí incorporar la crema a medio punto.

• Para la Crema de maracuyá :
• Cocinar a baño maría el puré, los huevos y el azúcar hasta que espese como una crema inglesa.
• Fuera del fuego, agregar la manteca de cacao rallada.
• Dejar entibiar a 30º C y emulsionar con un mixer o procesadora con la mantequilla fría cortada en pequeños cubos.
• Homogeneizar-opcionalmente tamizar.

• Para el Budín Austríaco :
• Remojar las pasas en el rhum.
• Calentar la crema con la manteca hasta que se funda.
• Entibiar y agregar la manteca de cacao.
• Tamizar la harina con la sal, hacer un hueco y colocar la levadura, azúcar, malta y huevos. Perfumar con ralladura.
• Comenzar a integrar la masa agregando la mezcla de materias grasas de a poco. Formar una masa y dejar descansar un momento. Incorporar las frutas y los nibs.
• Unir la masa y dividir en dos bollos. Dejar levar hasta duplicar el volumen.
• Desgasificar y hacer un agujero central en cada bollo.
• Colocar en los moldes de tubo en mantecados y recubiertos con las almendras.
• Dejar levar hasta que la masa alcance apenas el borde del molde.
• Hornear en horno a 170 °C por 40 a 45 min. Pintar la superficie con agua antes de hornear.
• Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar. Espolvorear con azúcar.