Macarrón de Mandarina

Preparación de la Receta

• Macarrón
• Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable.
• Colocar azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua.
• Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto “bolita dura” (118 ºC a 121 ºC).
• Cuando el almíbar esté listo, poner a batir 90 gramos de clara a punto nieve.
• Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol.
• Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.
• Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
• Agregar 90 gramos de clara al polvo de almendras hasta lograr una pasta.
• Dividir el merengue en dos partes iguales.
• Agregar el harina de almendras con claras a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea.
• Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar.
• Sobre una placa con antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso.
• Hornear a 140° C por 12 minutos.

• Ganache
• Procesar las mandarinas enteras sin semillas en una licuadora.
• Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa.
• Verter sobre el chocolate muy finamente picado.
• Homogeneizar.
• Verter la manteca y seguir mezclando.
• Procesar con un mixer y enfriar un poco.

• Armado
• Con la ganache en manga armar los macarones.