Otras Carnes a las Brasas

Chivito, cordero y ciertas achuras. El fuego sagrado depara sabores sutiles, ciertos matices ahumados y alguna crocantez.

El cordero entero al asador es manjar para unos cuantos comensales, dorado y crocante. Acabo de probar el mejor de mi vida, en Sarmiento (Chubut), frente a magníficos viñedos patagónicos. Me remitió al mechoui de los árabes, probado alguna vez en Argelia, en una festividad especial. El romero y el ajo, sus aliados junto a la sal marina.

Chivito, cuanto más joven mejor es otro delicioso huésped de la parrilla. En Argentina los mejores son los de Mendoza y Neuquén (donde los de Chos Malal tienen Denominación de Origen) Córdoba y San Juan. Los chinchulines de chivito, crocantes y dorados resulta la mejor introducción a un asado fuera de lo común.

En cuanto a los pollos, siempre al borde del aburrimiento, deben adobarse en hierbas y oliva, chimichurri o mostaza. También se puede ensayar el estilo tandoor, aunque no se posea el horno vertical. El tandoor indio, marinando durante algunas horas en una mezcla de yogur natural, limón y especias como ají, jengibre, comino cúrcuma y pimentón.

Un vino rosado fresco y seco o un syrah sin madera, resultan la mejor compañía para estos bocados a las brasas.