Cordero patagónico en dos cocciones

Preparación de la Receta

• Confit de cordero
• Deshuese la pata de cordero, retire la glándula sebácea y corte en dos partes.
• Reserve los huesos para la elaboración del jugo de cordero.
• Pele el limón y retire la parte blanca de la cáscara.
• En una cacerola con abundante aceite de oliva disponga las piezas de cordero, la cáscara del limón, las hierbas, la pimienta y el ajo.
• Lleve sobre fuego mínimo y deje cocinar durante 2 a 3 horas a fuego bajo, sin que llegue a hervor.
• Berenjenas grilladas
• Corte las berenjenas en rodajas.
• Rocíe el grill caliente con aceite de oliva y dore las rodajas de berenjenas por ambas caras.
• Pique finamente las échalotes y el ciboulette.
• Deshaga la carne de cordero confitada y mezcle con las échalotes, el ciboulette, sal y aceite de oliva.
• Sobre las berenjenas grilladas distribuya trozos de cordero confitado.
• Corone con tomates confit.
• Jugo de cordero
• Corte la zanahoria, la cebolla, el apio y el puerro en cubos.
• En una cacerola con aceite de oliva rehogue las verduras con los huesos de cordero.
• Agregue el extracto de tomate, el laurel, cubra con el agua y cocine a fuego bajo durante 2 horas.
• Pase a través de un tamiz.
• Salsa
• En una cacerola disponga el jugo de cordero y lleve a reducir hasta obtener la consistencia deseada.
• Condimente con sal.
• Costillas de cordero
• Raspe los huesos de las costillas de cordero hasta dejarlas libres de carne.
• Deshoje las hierbas.
• En una fuente disponga las costillas de cordero, las hierbas, pimienta y aceite de oliva.
• Deje marinar durante 15 minutos.
• En una sartén caliente con aceite de oliva dore las costillas por ambas caras.
• Condimente con sal y pimienta.
• Papines
• Lave los papines y cocine al vapor hasta que estén tiernos.
• Corte los papines al medio.
• Deshoje las hierbas y pique finamente.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los papines.
• Condimente con las hierbas picadas, sal y pimienta.
• Presentación
• En el costado de un plato sirva una rodaja de berenjena y de lado las costillas salteadas.
• A los lados sirva los papines y rocíe con la salsa.
• Decore con tomillo fresco.