Rica Vida Interior

Por Elisabeth Checa


Mollejas, hígado, riñones, corazón y chinchulines. Se cocinan a las brasas y forman parte de las achuras en los asados camperos. En otros lugares del planeta, se los trata de otro modo.

Mollejas: la preciada riz- de- veau de los franceses, que la brasean y la sirven guisada con crema de leche y panceta. Previamente la dejan remojar en agua fría varias horas. El consejo también vale para las mollejas de lo que sea (vaca, cordero, o chivito, cada vez mas populares a la hora de asarlos a la parrilla) y en ese caso se asa antera o en finas fetas para que quede crocante.

Sesos: se los hierve y se saca la membrana exterior, así están listos para el uso que se les destine. En algunos lugares del Río de la Plata los hacen a las brasas, envueltos en crepinette o en papel de aluminio. Me gustan en buñuelos o en milanesas.

Riñones: fundamental marinarlos en vinagre y sal antes de cocinarlos. Nunca deben estar demasiado cocidos. Saltados con un chorrito de jerez u oporto y perejil picado son delicia gourmet.

Hígado: la mejor forma de prepararlo es cortado muy fino y sartenearlo con cebolla en mantequilla, como en Italia. También pueden saltarse en una sartén, con aceite de oliva y alcaparras. Queda bien en ambos casos, con polenta blanca grillada.

Chinchulines: los de chivito son los más sabrosos, tienen sabor delicado crocantes y dorados.

Corazón: muy apreciado en Perú para los anticuchos, brochettes marinadas y picantes. En Argentina el corazón no se devora, pertenece a los tangos.

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