Receta de Crepinette de centolla y salmón con salsa de limón y puré de zanahorias sobre colchón de zapallitos

Farce

1. Pique groseramente la carne de la centolla y blanquee en agua acidulada.
2. Corte el pimiento en brunoise.
3. Corte la carne de salmón en brunoise.
4. Corte el tomate en concassé.
5. En una sartén con aceite de oliva saltee los pimientos.
6. Agregue el salmón y cocine unos minutos.
7. Incorpore la carne de centolla y mezcle bien.
8. Condimente con sal, pimienta y curry.
9. Sobre el final adicione el tomate.
10. Pase la preparación a un bowl y mezcle con la crema de leche.
11. Agregue la clara.

Crepinette

1. Estire la crepine sobre la mesa de trabajo y recorte los bordes.
2. Forre el interior de un molde redondeado y cubra con las fetas de salmón ahumado.
3. Encima del salmón disponga las hojas de espinaca.
4. Rellene con la farce de centolla y salmón.
5. Cierre con los bordes sobrantes de espinaca, salmón y crepine.
6. Cocine en el horno hasta que se vea dorada.

Salsa de limón

1. Exprima el limón.
2. Corte la cáscara del limón en juliana.
3. Corte el echalotte en pluma.
4. En una sauteause reduzca el vino con el jugo de limón y el echalotte sobre fuego moderado.
5. Agregue el fumet de pescado, la cáscara de limón, la salvia y la menta.
6. Deje reducir a la mitad de su volumen.
7. Pase por un colador chino.
8. Vuelva al fuego incorpore la crema, la sal y la pimienta blanca.

Guarnición de verduras

1. Corte dos zanahorias en bastones jardinera.
2. Corte dos zapallitos en juliana.
3. Tornee el resto de zapallitos en forma oval.
4. Cocine la juliana de zapallitos en vapor.
5. Refresque en agua helada.
6. Cocine la jardinera de zanahoria en abundante agua salada hirviendo
7. Refresque en agua helada.
8. Pique el tomillo.
9. Cocine el resto de zanahorias en abundante agua salada hirviendo.
10. Cuele y reduzca a puré.
11. Incorpore la crema de leche y el tomillo.

Armado

1. Sobre una plátina disponga un aro moldeador previamente enmantecado.
2. En su interior forme un colchón con la juliana de zapallitos.
3. Forre la superficie interna del aro con la jardinera de zanahorias.
4. Finalmente rellene con el puré de zanahoria presionando con una cuchara.
5. Corte los bastones de zanahorias que sobresalgan.

Flores de zapallito fritas

1. Disponga la harina en una platina, mezcle con sal y pimienta.
2. Pase las flores de zapallitos por la harina condimentada.
3. Fría en abundante aceite caliente (160ºC).
4. Escurra sobre papel absorbente.

Presentación

1. En el costado disponga la crepinette cortada a la mitad, en el otro costado desmolde la guarnición de verduras, al lado las flores y los zapallitos torneados.
2. Agregue la salsa de limón.
3. Espolvoree con hojas de tomillo.