Universo Jerez
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La ciudad de Jerez fue la Ceret romana, convertida en la Sherish árabe, que después los mismos árabes convertirán en Jerez, en la provincia de Cádiz, donde se cultiva el flamenco más puro y se cultivan sobre todo esas uvas blancas, Palomino, en un suelo tan blanco y calcáreo como los pueblos, suelos calizos denominados albariza que brillan bajo el enceguecedor sol andaluz. Las otras uvas, Pedro Ximenez y Moscatel son las responsables de las dulzuras.
El vino de Jerez tuvo dos momentos de gloria enológica: tras el descubrimiento de América, cuando capitales genoveses se instalaron en la zona para exportar vino al nuevo mundo y en el siglo XVII cuando los inversores ingleses y escoceses se radicaron en Jerez, por eso muchas bodegas importantes llevan nombres ingleses, los británicos sienten al Sherry como algo propio.
Las antiguas bodegas de Jerez, que he visitado en algunas oportunidades, sobre todo para Vi noble, una feria maravillosa dedicada a los vinos fortificados, se encuentran casi todas en la ciudad y algunas, como Pedro Domecq son casi pueblos, con calles, callecitas, recovecos, parques y avenidas. Estas bodegas son construcciones enormes, donde descansan una cantidad infinita de botas del vino que seducía a Shakespeare. Todos tienen en común el sistema empleado para sus mejores vinos: las soleras y criaderas, que permiten obtener blancos uniformes con independencia de las añadas, y que implican la crianza en barricas de roble de unos 600 litros de capacidad (las botas), en las que los vinos jóvenes que van entrando se mezclan con los más viejos, en un lento proceso de añejamiento que puede tener lugar en presencia de levaduras especiales −el velo de flor− que otorgan sus rasgos peculiares a los finos.
Personalmente, me encanta la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, que no es más liviana que el Fino de Jerez. Tiene la misma elaboración pero es otra cosa. Otros aromas, cierto sabor salino dado por las brisas del Atlántico. Ambos, fino y Manzanilla tienen crianza biológica, se vinifican naturalmente bajo esa fina lámina de levadura, la flor, una capa blanca y misteriosa que protege al vino de oxidaciones por lo que se logran esas características únicas.
El carácter biológico, oxidativo o mixto del proceso de crianza por soleras, se mezclan vinos viejos a las nuevas añadas, hace que los vinos vayan adquiriendo distintas tonalidades cromáticas, desde el amarillo pajizo muy pálido hasta el caoba oscuro intenso.
Algunos vinos de Jerez son totalmente secos, como consecuencia de haberse elaborado mediante una fermentación completa de los mostos. Sus diferencias se deben fundamentalmente al tipo de crianza a que han sido sometidos. Fino y manzanilla tienen color pajizo o dorado pálido, aroma y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar, y con una graduación entre 15º y 18º.El amontillado tiene color ámbar, con aromas más complejos, es suave y ligero al paladar. Su graduación oscila entre los 16º y los 22º.El Oloroso, inicialmente seco, de color ámbar a caoba, con aroma notable como indica su nombre, mucho cuerpo y vinosidad. Palo Cortado es un vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente. Conjuga los suaves, característicos del Amontillado y el cuerpo y la nariz del Oloroso. Su graduación oscila entre los 17º y los 22º. Los vinos dulces de Jerez se someten a un proceso de "soleo": las uvas se exponen al sol para su pasificación. De estos vinos dulces resulta notable el Pedro Ximénez, color caoba oscuro, intenso y poderoso.
Mis preferidos: la Manzanilla de Sanlúcar como aperitivo, y como un vino misterioso, entre los más complejos que existen algún Palo Cortado. En Madrid frecuento un centenario bar, donde sólo sirven estos tipos de vino. Sin marca, solo se puede pedir por estilos: Fino, Oloroso, etc. Se llama La Venencia y queda en la calle Echegaray, 7. Imperdible si se quieren recorrer todos los sutiles laberintos de los vinos de Jerez, en un clima bullicioso y apasionado. Nada turístico.
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