Hígados sanos

Hipócrates sostenía que el hígado era el lugar de las pasiones y algo debe haber quedado en el imaginario colectivo.

En épocas de malarias globales, el hígado de ternera es una buena opción a la hora de aprovisionarse de proteínas, sin tener que vender el alma.

Al hígado, bienhechor por el hierro y las vitaminas, se lo acusa de ser amigo del colesterol. Achicar pánicos, nadie se va a infartar por comerlo una vez por mes.

Cinco opciones para un sano disfrute en familia

1. A la sartén en aceite de oliva, con alcaparras y chorrito de vinagre, con una simple papa hervida como guarnición.

2. El famoso hígado a la veneciana, con profusión de cebolla saltada, hojas de salvia y vino blanco y polenta grillada.

3. Sobre las brasas, envuelto en panceta y laurel. Textura conmovedora, al estilo de otros aristocráticos foies.

4. A la hora de elaborar un paté Maison, la mezcla de hígado de ternera con hígado de cerdo, molidos y bien condimentados, con cognac y estragón, cocinado en el horno a baño maría en una terrine, puede ser un plato sabroso y contundente.

5. No hay que olvidar la sazón peruana: hígado de ternera marinado durante varias horas en Pisco, ají panca (un ají desecado y picante) laurel, ajo, pimienta y comino, saltado con cebolla. Se acompaña con arroz blanco o papas.

Varietales como Chardonnay o Viognier o blend blancos le van bien a todos estos platos que también pueden acompañarse con un champán brut, si es rosé, mejor. Como tintos, algún Pinot Noir.