Risotto San Cosme
Trucha con Hongos, Consomé de cebolla
Aprende a preparar esta receta de Trucha con Hongos, Consomé de cebolla, por Enrique Olvera en elgourmet
Ingredientes
- Consomé de cebolla quemada
- Sal A gusto
- Agua 750 Ml.
- Cebolla Blanca Picada 250 g
- Hongos salteados
- Hongos 200 g
- Sal A gusto
- Aceite de oliva 12 Ml.
- Epazote fileteado 10 g
- Ajo brunoise 1 Dientes
- Preparaciones para el montaje
- Aceite de oliva 12 Ml.
- Truchas 4 Unidades
- Tocino dorado
- Hongos salteados
- Consomé de cebolla
- Brotes de epazote 12 g
- Tocino dorado
- Tocino ahumado 80 g
- TPT para el ahumado
- Chile ancho tatemado y quebrado pequeño 1 Pizca
- Humo de arcilla 1 Pizca
- Trucha
- Lomo de trucha 4 Pieza
- Aceite de oliva A gusto
- Sal A gusto
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Procedimiento
- Hongos salteados
- Quitar la base del tallo a los hongos.
- Calentar en una sartén el aceite de oliva, dorar ligeramente el ajo y cocinar los hongos por 6 minutos hasta que se suavicen.
- Agregar el epazote y sazonar. Reservar.
- Tocino
- El tocino se corta en cubos pequeños y se dora en horno 12 minutos a 140°C. Reservar.
- Trucha
- Colocar los lomos de trucha limpios en una bolsa de alto vacío con aceite de oliva y sal. -Cocinar en roner a 55°C por 11 minutos. Reservar.
- Ahumado
- Colocar el TPT en una pipa.
- Consomé
- Quemar completamente las cebollas en la temperatura máxima del horno por 45 minutos.
- Calentar agua, y cuando comience a hervir agregar las cebollas quemadas y dejar cocinar por 5 minutos.
- Sazonar, tapar y apagar el fuego. Reposar 10 minutos.
- Colar en chino fino y después pasar por filtros de café. Reservar.
- Montaje
- Colocar en un plato sopero, los hongos y el tocino.
- Encima montar un lomo de trucha y terminar con brotes de epazote y aceite de oliva.
- Tapar con una campana dejando un pequeño espacio para introducir la pipa.
- Encenderla y ahumar el platillo.
- Repetir el montaje para los platos restantes.
- Servir el consomé en una jarrita por separado.
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