Trilogía de burritos con frijoles borrachos

Preparación de la Receta

• Chilorio
• Abra los chiles y quite las pepitas.
• Pele las cebollas y corte una en cuartos y la restante en pluma.
• Corte el jitomate en cuartos.
• En una olla con agua hirviendo cocine los chiles junto con la cebolla y el tomate en cuartos. Cocine durante aproximadamente 20 minutos.
• Terminada la cocción licue los vegetales junto con el caldo de res, luego cuele y reserve.
• En una sartén caliente con una pizca de aceite saltee la cebolla en pluma, cuando comience a tomar un leve color dorado incorpore la salsa de chiles anteriormente licuada, cocine unos minutos y agregue la carne seca, sazone con sal y pimienta, cocine a fuego medio.

• Relleno cochinita pibil
• Ase las hojas de plátano a fuego directo, luego acomódelas en el fondo de una olla y cocine a fuego lento, tape la olla.
• Corte la carne de cerdo en cubos y colóquela dentro de una fuente.
• Preparare una marinada, en el vaso de la licuadora coloque el jugo de naranja agria, vinagre, la pasta de achiote, los granos de pimienta gorda y sal, licue. Vierta la marinada sobre la carne de cerdo y deje reposar unos minutos, luego coloque la carne dentro de la olla con las hojas de plátano y su marinada, cocine a fuego bajo hasta que la carne este bien tierna, tape la olla.

• Relleno de carne seca
• Hidrate la carne seca con el fondo de res.
• Pele los jitomates, quite las semillas y córtelos en brunoise.
• Pele la cebolla y córtela en brunoise.
• Corte el chile serrano en brunoise.
• En una sartén caliente con una pizca de aceite saltee la cebolla junto con los jitomates, saltee unos minutos y agregue el chile serrano y un cuarto de taza del agua de la cocción de los chiles del chilori, sazone con sal y por ultimo incorpore la carne seca hidratada.

• Frijoles borrachos
• Pele la cebolla y córtela en brunoise.
• Corte el jitomate y el chile en brunoise.
• En una olla caliente con aceite vierta la cerveza, deje reducir y luego incorpore la cebolla junto con el jitomate, el chile y los frijoles, cocine a fuego medio.

• Armado
• Caliente las tortillas de harina, luego rellénelas con los diferentes rellenos de carne seca, cochinita pibil y chilorio, enrolle presionando y luego córtelos por la mitad al bies.

• Presentación
• Presente la trilogía de burritos en una fuente y decore con aceite de achiote.
• Acompañe con los frijoles borrachos y un tepache.