Terrine de remolacha con poche de codorniz

Preparación de la Receta

• Pele y corte groseramente la cebolla junto con la zanahoria.
• Corte el puerro junto con el pimiento en trozos.
• En una olla con agua fría cocine las remolachas con cáscara junto con la raíz de cilantro, el azúcar y sal hasta que estén tiernas, luego retire y pélelas.
• Corte las remolachas en finas rodajas y cada rodaja en cuadrados de 2 ½ cm cada uno.
• Limpie la pechuga de pollo.
• En una olla con aceite de oliva caliente saltee la zanahoria junto con la cebolla, el puerro, el celery y el pimentón, cocine durante 15 minutos, luego agregue la pechuga de pollo, las ramas de cilantro, sal y cubra con agua, cocine hasta que la pechuga este tierna.
• Una vez cocida la pechuga retire del caldo y desmenuce.

• Puré de confit de cebolla
• Pele y corte las cebollas en fina juliana.
• En una sartén caliente con manteca saltee la cebolla a fuego mínimo durante 30 minutos, pasado ese tiempo de cocción añada el vino blanco junto con el vinagre blanco, la hoja de laurel y sal, cocine durante 1 hora más.
• Una vez evaporados totalmente los líquidos licue la cebolla hasta obtener un fino puré.

• Verduras
• Pele ambas cebollas y corte en pequeña brunoise junto con el ají y el pimiento.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las verduras durante 5 minutos.

• Jugo de zanahoria
• Hidrate la gelatina durante 5 minutos y luego escurra.
• Agregue al jugo de zanahoria el acido cítrico y el azúcar, vierta en una olla junto con la gelatina hidratada y cocine hasta disolver por completo la gelatina.
• Una vez frío coloque dentro de un sifón y deje reposar en la heladera durante 1 ½ hora.

• Armado
• Una vez salteadas las verduras agregue el pollo, condimente con sal y hojas de cilantro, cocine unos minutos y retire.
• Forre con papel film solo la boca de un pequeño vaso quedando el film un poco hacia adentro, sobre este rompa un huevo de codorniz y condimente con sal y pimienta, envuelva el huevo con el film dando una forma circular y ate con hilo, luego cocínelos como un huevo común.
• Coloque en un plato una cintura cuadrada de 10 x10cm, en la base de este acomode 4 cuadraditos de remolacha, encima coloque el pollo, cubra nuevamente con remolacha, pollo y termine con remolacha, retire la cintura.
• Acompañe con el puré de confit de cebollas.

• Presentación
• Decore la terrina con huevitos de codorniz y con la espuma de jugo de zanahoria y cilantro picado.