Shank de cordero braseado con risotto al azafrán

Preparación de la Receta

• Coloque el cordero en una placa profunda junto con el apio, las zanahorias, las cebollas, puerro, todas las verduras cortadas groseramente, la cabeza de ajo cortada por la mitad, romero, tomillo, las hojas de laurel, sal, vino tinto y caldo de verduras, cubra con papel aluminio y cocine en horno precalentado a fuego medio durante 3 horas aproximadamente.

• Risotto
• En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee las cebollas cortadas en brunoise, una vez transparentes incorpore el arroz, mezcle y cuando el arroz se dore levemente agregue caldo de verduras de a poco, sazone con azafrán en hebras, sal y pimienta. Agregue caldo a medida que se consuma hasta que el grano este tierno.
• Una vez tierno el risotto retire del fuego, agregue la manteca fría, mezcle y por ultimo espolvoree con queso parmesano rallado.

• Pesto
• Coloque las hojas de albahaca en un recipiente junto con la sal, pimienta, queso parmesano rallado, las alcaparras y el aceite de oliva en forma de hilo mientras procesa con un mixer, por ultimo incorpore las nueces previamente picadas groseramente.

• Armado
• Transcurrido el tiempo de cocción retire el Shank de cordero y deje reposar unos minutos, luego corte en porciones.

• Presentación
• Sirva en un plato una porción de risotto, luego disponga en el centro una porción de cordero y unte con el pesto.