Hidrate los hongos durante 8 horas, retire y escurra bien, luego píquelos.
Salsa
Caliente el caldo de pescado sin llegar a hervir, retire del fuego y agregue las escamas de bonito ahumado, deje reposar durante 5 minutos, luego cuele.
Lleve una olla a fuego y vierta ¼ taza de caldo de pescado junto con la salsa de soja y el azúcar, mezcle y deje reducir a fuego medio.
En una sartén caliente con aceite neutro saltee la cáscara de limón, luego vierta la salsa de caldo de pescado con salsa de soja y deje reducir hasta que espese.
Mezcle en un recipiente el arroz junto con los porotos adzuki.
Armado
En una sartén con aceite neutro saltee la cebolla de verdeo junto con la panceta y los hongos durante 2 minutos aproximadamente, sazone con sal y pimienta verde. Retire y procese junto con los langostinos pelados, la clara de huevo y sazone nuevamente con sal y pimienta.
Superponga el borde de dos filetes de salmón y sobre estos extienda el relleno, enrolle (como si fuera una matambre) y envuelva en papel film bien presionado, cocine al vapor.
Proceda del mismo modo con el resto.
Una vez cocidos los rollos de salmón retire el papel film.
Coloque un molde circular en el centro de un plato y rellene con el arroz con porotos, presione bien.
Luego acomode un rollo de salmón y retire el molde del arroz.
Presentación
Forme un bouquet de brotes de alfalfa sobre el timbal de arroz y salsee con la salsa.