30 Min
Ragout de chipirones con lentejas
Aprende a preparar esta receta de Ragout de chipirones con lentejas, de la mano de Martín Rebaudino por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Allí- olli
- SalA gusto
- Huevo1 Unidad
- Yemas3 Unidades
- Caldo de verduras1/4 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Ajo5 Dientes
- Vinagre de jerez1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Aceite De Oliva400 cc
Conversión
Taza(s) 2.67 Pocillo(s) 4 Vaso(s) 2 Jarrito(s) 1.60 Cucharada(s) 26.67 Cucharada(s) de té 80 Cucharon(es) 1.54 Litro(s) 0.40 - Chipirones
- Aceite De Oliva3 cdas.
- Chipirones18 Unidades
- Harina de maíz grueso1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Ciboulette picadoA gusto
- Harina de trigo1 cdas.
- Cemita1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Aceite de girasolCantidad necesaria
- Semolin1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Ragout
- Fondo oscuro de ternera1 L
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 - Aceite De Oliva2 cdas.
- Sal y PimientaA gusto
- Lentejas verdes1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Chorizo colorado1 Unidad
- Torresnos
- Caldo de verduras1 L
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 - Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Panceta ahumada100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22
Preparación de la Receta
- Allí- olli
- Coloque en un bowl las yemas, el huevo, los dientes de ajo previamente cocidos en leche durante 25 minutos, sal, vinagre de jerez y caldo de verduras, lleve a un baño maría y con la ayuda de un mixer procese mientras incorpora el aceite de oliva en forma de hilo, cocine hasta que la preparación espese, luego cuele y lleve a un baño maría invertido.
- Torresnos
- Cocine la panceta en el caldo de verduras durante 2 horas a fuego mínimo hasta que este tierna, luego retire y una vez fría cartela en cubitos.
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore en forma pareja los cubitos de panceta, luego retire y escurra sobre papel absorbente.
- Chipirones
- Limpie los chipirones, preferiblemente que sean de 3cm de largo aproximadamente, luego separe el tubo de los tentáculos. Seque los tentáculos y sazónelos con sal y pimienta, resérvelos hasta el momento de utilizarlos.
- Coloque en un bowl la harina de maíz grueso, la cemita, el semolín y la harina de trigo, mezcle bien y reboce los tentáculos, retire el excedente de harina.
- En una sartén con abundante aceite de girasol bien caliente fría los tentáculos rebozados hasta dorarlos, luego retire y escurra sobre papel absorbente.
- Tome un palillo de brochette y pinche nueve tentáculos de la parte mas angosta, reserve los 9 restantes para el ragout.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle los tentáculos previamente sazonados con sal y pimineta de ambos lados solo unos segundos.
- Ragout
- Pele el chorizo colorado y córtelo en brunoise.
- Corte en brunoise los nueve tubos de los chipirones restantes.
- Cocine las lentejas en agua con sal por aproximadamente 12 minutos.
- En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee el chorizo junto con los chipirones, sazone con sal y pimineta, mezcle y una vez que comiencen a dorarse incorpore el fondo oscuro de ternera y una vez que tome temperatura agregue las lentejas verdes, cocine a fuego mínimo.
- Armado
- Sirva en un plato una porción de ragout y con el allí-olli forme una corona, acompañe con los chipirones sellados.
- Presentación
- Decore con los torresnos de panceta y los tentáculos fritos.
- Espolvoree con ciboulette picado.