Trufas de fantasma de chocolate y brownie de pistache
Rack de cordero en crust de cacao
Aprende a preparar esta receta de Rack de cordero en crust de cacao, por José Ramón Castillo en elgourmet
Ingredientes
- Rack de cordero 1 Unidad
- Manteca de cacao 50 g
- Crust
- Nueces molidas 170 g
- Sal A gusto
- Cacao molido 2 cdas.
- Ensalada de nopales
- Nopales 350 g
- Perejil 30 g
- Jítomates 2 Unidades
- Chile de árbol 1/2 Unidades
- Cebolla 1 Unidad
- Sal A gusto
- Orégano seco 30 g
- Puré de camote
- Camote 1/2 k
- Manteca de cacao 2 cdas.
- Sal y pimienta A gusto
- Vinagreta de limón
- Aceite de oliva 150 cc
- Jugo De Limón 50 cc
- Sal A gusto
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Limpie por completo el costillar de cordero quitando la grasa y las costillas, solo utilizara el lomo.
- Una vez limpio corte el lomo en postas.
- Crust
- En un bowl coloque las nueces molidas junto con el cacao molido y sazone con sal, mezcle y reserve.
- Ensalada de nopales
- En una olla con abundante agua hirviendo cocine los nopales durante 7 minutos, transcurrido este tiempo retírelos y colóquelos en un bowl con agua helada para cortar la cocción. Corte luego los nopales en fina juliana.
- Pele y corte la cebolla en brunoise.
- Corte los jitomates en cuartos y quite las semillas, luego corte la carne brunoise.
- Pique el chile.
- Pique las hojas de perejil en chiffonade.
- Puré de camote
- Pele y corte el camote en trozos. En una olla con agua fría cocine el camote hasta que este tierno, durante aproximadamente 1 hora.
- Terminada la cocción y una vez frío colóquelo en el vaso de una licuadora, sazone con sal y pimineta y agregue manteca de cacao, licue hasta obtener un puré liso.
- Vinagreta de limón
- Disuelva la sal con el jugo limón, luego incorpore el aceite de oliva en forma de hilo mientras procesa con un mixer hasta emulsionar.
- Armado
- En una sartén caliente con manteca de cacao selle las postas de cordero de ambos lados, una vez sellada la carne retírela y cubra por completo con el crust, luego acomode las postas de cordero sobre una placa y termine la cocción en horno precalentado a 200°C durante 7 minutos.
- En una fuente coloque la juliana de nopales, la cebolla, el chile, perejil, jitomate, orégano y sal, mezcle.
- Presentación
- Sirva en el plato de presentación en forma de hilera tres montoncitos delicados de ensalada de nopal, luego sirva una cucharada de puré de camote y extiéndalo con el revés de una cuchara, condimente la ensalada con la vinagreta de limón y por ultimo acomode una posta de cordero previamente cortada por la mitad al bies.
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