Puchero tabasqueño

Preparación de la Receta

• Filete de res
• Corte la carne en medallones, luego sazónelos con sal y pimienta negra de ambos lados. Coloque los medallones dentro de bolsas de vacío y cierre. Coloque las bolsas de vacío con la carne dentro del termocirculador o roner o dentro de una olla con agua a una temperatura de 60 a 70°C. Proceda del mismo modo con el tuétano.

• Verdura blanqueada
• Quite el pie de las coles de Bruselas y luego quite la hoja externa.
• Corte al medio y a lo largo los calabacines y las zanahorias.
• Coloque las verduras dentro de una bolsa de vacío, incorpore aceite de oliva extra virgen y sazone con sal y pimienta, agregue dos cucharadas de agua y cierre la bolsa al vacío. Cocine en el roner.

• Escabeche de cebolla
• Pele y corte la cebolla en juliana.
• Corte el chile jalapeño en rodajas.
• Coloque la cebolla y el chile dentro de la bolsa de vacío, agregue jugo de limón y cierre. Cocine en el roner.

• Consomé clarificado de res
• Bata las claras hasta montarlas, luego incorpore el caldo de res y con la ayuda de un cucharón colóquelo dentro de una bolsa de vacío, cierre y cocine en el roner.

• Armado
• Retire del roner la carne, abra la bolsa y quite la carne. En un grill bien caliente selle de ambos lados los medallones.
• Cuele el caldo.
• Retire el tuétano y las verduras de las bolsas y colóquelos dentro de un bowl.

• Presentación
• Sirva en el plato de presentación los calabacines junto con las zanahorias, las coles y la juliana de cebolla con limón y chile, una cucharada de puré de elote y puré de plátano y sobre las verduras acomode un medallón de res.
• Sobre el medallón coloque una pizca de tuétano y por ultimo salsee con el caldo clarificado.