30 Min
Puchero tabasqueño
Aprende a preparar esta receta de Puchero tabasqueño, de la mano de Enrique Olvera por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Consomé clarificado de res
- Caldo de res1 L
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 - Clara de huevo100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Escabeche de cebolla
- Cebolla blanca1 Unidad
- Jugo de Limón300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Chile jalapeño1 Unidad
- Filete de res
- Carne de res800 g
Conversión
Kg. 0.80 Onza(s) 28.22 Libra(s) 1.76 - Tuétano100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Sal y PimientaA gusto
- Varios
- Puré de elote1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Puré de plátano macho1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Verdura blanqueada
- Sal y PimientaA gusto
- Calabacines baby10 Unidades
- Aceite de oliva extra virgen2 cda.
Conversión
CC/Ml. 30 Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Zanahorias baby10 Unidades
- Coles de Bruselas10 Unidades
Preparación de la Receta
- Filete de res
- Corte la carne en medallones, luego sazónelos con sal y pimienta negra de ambos lados. Coloque los medallones dentro de bolsas de vacío y cierre. Coloque las bolsas de vacío con la carne dentro del termocirculador o roner o dentro de una olla con agua a una temperatura de 60 a 70°C. Proceda del mismo modo con el tuétano.
- Verdura blanqueada
- Quite el pie de las coles de Bruselas y luego quite la hoja externa.
- Corte al medio y a lo largo los calabacines y las zanahorias.
- Coloque las verduras dentro de una bolsa de vacío, incorpore aceite de oliva extra virgen y sazone con sal y pimienta, agregue dos cucharadas de agua y cierre la bolsa al vacío. Cocine en el roner.
- Escabeche de cebolla
- Pele y corte la cebolla en juliana.
- Corte el chile jalapeño en rodajas.
- Coloque la cebolla y el chile dentro de la bolsa de vacío, agregue jugo de limón y cierre. Cocine en el roner.
- Consomé clarificado de res
- Bata las claras hasta montarlas, luego incorpore el caldo de res y con la ayuda de un cucharón colóquelo dentro de una bolsa de vacío, cierre y cocine en el roner.
- Armado
- Retire del roner la carne, abra la bolsa y quite la carne. En un grill bien caliente selle de ambos lados los medallones.
- Cuele el caldo.
- Retire el tuétano y las verduras de las bolsas y colóquelos dentro de un bowl.
- Presentación
- Sirva en el plato de presentación los calabacines junto con las zanahorias, las coles y la juliana de cebolla con limón y chile, una cucharada de puré de elote y puré de plátano y sobre las verduras acomode un medallón de res.
- Sobre el medallón coloque una pizca de tuétano y por ultimo salsee con el caldo clarificado.