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Pan de régence-foie gras y papas horneadas
Aprende a preparar esta receta de Pan de régence-foie gras y papas horneadas, de la mano de Bruno Y Olivier por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Ensalada con crocante de papa
- Papas3 Unidades
- Aceite De Oliva2 cdas.
- Escarola finaA gusto
- Lechuga moradaA gusto
- Foie gras
- Flor de salUna pizca
- Higado de pato400 g
Conversión
Kg. 0.40 Onza(s) 14.11 Libra(s) 0.88 - Masa
- Extracto De Malta10 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Poolish1 kg
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Agua600 cc
Conversión
Taza(s) 4 Pocillo(s) 6 Vaso(s) 3 Jarrito(s) 2.40 Cucharada(s) 40 Cucharada(s) de té 120 Cucharon(es) 2.31 Litro(s) 0.60 - Sal30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Harina 0001 k
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Poolish
- Agua1/2 L
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 - Levadura5 grs.
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.18 Libra(s) 0.01 - Harina 000500 g
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Puré rustico de papa
- Papas6 Unidades
- SalA gusto
- Tomillo1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Manteca3 cdas.
- PimientaA gusto
- Vinagreta
- Sal gruesaA gusto
- Aceto balsámico1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Miel1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Aceite De Oliva1/4 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - PimientaA gusto
Preparación de la Receta
- Poolish
- Coloque en un bowl la harina junto con la levadura y agua, una los ingredientes, debe quedar una masa liquida, luego deje reposar en un lugar calido durante 2 horas.
- Masa
- Vuelque la harina sobre la mesada en forma de corona, coloque en el centro el extracto, sal por los bordes y en el centro el poolish, agregue agua de a poco y comience a unir los ingredientes, luego amase durante 25 minutos. Deje reposar en un lugar calido durante 1 hora aproximadamente.
- Puré rustico de papa
- Acomode las papas con piel en una placa, sazone con sal gruesa y cocine en horno durante aproximadamente 40 minutos, hasta que estén tiernas. Terminada la cocción abra las papas al medio y quite la pulpa desechando la piel.
- Coloque en un bowl y agregue manteca, sazone con pimienta, perfume con tomillo y mezcle.
- Ensalada con crocante de papa
- Pele las papas, córtelas en finas láminas con una mandolina y por ultimo séquelas con un paño limpio.
- En una placa con aceite de oliva acomode las láminas de papa y cocínelas en horno hasta que estén crocantes. Terminada la cocción retírelas y una vez frías rómpalas en trozos.
- Coloque en recipientes individuales hojas de lechuga morada, escarola fina y crocantes de papa.
- Foie gras
- Corte el hígado en filetes de 1 ½ cm de espesor y sazone con flor de sal.
- En una sartén bien caliente cocine los filetes de hígado hasta dorarlos.
- Vinagreta
- Mezcle en un bowl el aceto balsámico, miel, sal gruesa, pimienta y aceite de oliva. Reserve.
- Armado
- Transcurrido el tiempo de reposo de la masa divídala en trozos de 60 gramos cada una, luego forme bollos, acomode de a cinco bollos juntos uno al lado del otro, de ese modo forma el pan y deje reposar nuevamente durante 2 horas.
- Cuando los panes levaron cocínelos en horno precalentado a 180°C hasta dorarlos.
- Terminada la cocción y una vez fríos corte un pan al medio a lo largo y disponga sobre una de las mitades el puré de papas y lleve a un horno precalentado unos minutos, hasta que tome temperatura, luego disponga encima los filetes de hígado de pato, sazone con flor de sal y pimienta.
- Presentación
- Presente el pan sobre una tabla o fuente y espolvoree con tomillo, acompañe con la ensalada con crocantes de papa y sazone con la vinagreta.