Cazuela de Besugo / Revuelto de champignones y huevos

Preparación de la Receta

• Para la Cazuela de besugo :
• Dorar en una cacerola con aceite de oliva trozos de besugo enharinados.
• Añadir el morron rojo cortado en juliana, la panceta, la zanahoria cortada en ruedas, los tomates cortados en concase, la hoja de laurel, y el extracto.
• Cubrir con el fumet, agregar los chipirones y langostinos, regresar el pescado a la cacerola. – Salpimentar.
• Cubrir con el fumet, agregar los chipirones y langostinos, regresar el pescado a la cacerola. Salpimentar
• Tapar y cocinar por 15 minutos.

• Para el Caldo :
• Colocar en una cacerola el puerro, la cebolla, el apio y el hinojo cortado en trozos.
• desglazar con el Vermout.
• Agregar el espinazo de pescado.

• Para las papas confitadas :
• Rehogar en una sartén con aceite de oliva las cebollas cortadas en pluma.
• Cortar las papas en rodajas de 1 cm de espesor, disponer encima de las cebollas.
• Condimentar con la nuez moscada, la pimienta, el anís, la sal y el ajo.
• Cubrir con aceite de oliva.
• Confitar a 80º.

• Para el revuelto de champiñones y huevos :
• Rehogar en una cacerola con aceite de oliva la cebolla cortada en brunoise y el diente de ajo picado.
• Rehogar en una cacerola con aceite de oliva la cebolla cortada en brunoise y el diente de ajo picado.
• Desglasar con vino blanco.
• Batir los huevos.
• Cocinar con el rehogado.