Coloque en una cacerola los echadotes enteros, incorpore azúcar, cubra con agua y agregue los cuadraditos de piel de naranja, lleve a fuego máximo y una vez que rompa hervor siga cocinando a fuego mínimo hasta que los echalottes estén tiernos.
Coloque en un bowl el zucchini, los champiñones, cilantro picado, jugo de pomelo, limón, lima y naranja, por ultimo añada el chile y mezcle, reserve en la heladera durante 1 hora.
Procese el tomillo junto con el romero, las bayas de enebro, las hojas de salvia y sal marina.
Limpie bien la colita de cuadril, luego acomódela en una fuente y cúbrala con las hierbas procesadas, tape con papel film y deje reposar en la heladera durante 24 horas.
Armado
Transcurridas las 24 horas de reposo de la colita de cuadril, retire de la heladera y córtela en finas fetas, cúbralas con un separador y machaque suavemente con un martillo.
Retire el ceviche de la heladera y al momento de servir condimente con aceite de oliva.
Presentación
Acomode en una fuente las fetas del bresaola de cuadril, cubra con el ceviche de hongos y zucchini y decore con la jalea de echalottes.
Tips :
Echalottes : Se cultiva sobre todo en Asia y Norteamérica.
En Francia se lo utiliza para aromatizar vinos blancos y vinagres de vino tinto.