Atún laminado y su tartar

Preparación de la Receta

• Glaseado
• Abra los maracuyá al medio y quite la pulpa, colóquela dentro del vaso de la licuadora y licue solo unos segundos sin llegar a romper las semillas. Retire y cuele.
• Coloque dentro de una olla la pulpa y lave las semillas que quedaron en el colador con abundante agua.
• Vuelque las semillas de maracuyá dentro de una sartén y tuéstelas a fuego mínimo.

• Tartare de Atún
• Corte 240 gramos del lomo de atún en postas regulares, corte el resto en pequeños cubos.
• Pele y corte la cebolla morada en brunoise.

• Pepino
• Con la ayuda de una mandolina corte el pepino en finas láminas a lo largo y con piel, colóquelas dentro de un bowl y agregue aceite de oliva y jugo de limón, reserve. Al momento de empaltar sazone con sal y pimienta.

• Armado
• Para el armado del glaseado, incorpore a la olla con la pulpa los granos de pimienta, azúcar morena y la cáscara de naranja, cocine a fuego medio hasta que reduzca. Terminada la cocción retire del fuego, incorpore la mantequilla fría y mezcle hasta emulsionar.
• Para el armado del tartare de atún, en un bowl coloque los cubos de atún, incorpore jugo de limón, cebolla morada, cebollín picado, jengibre rallado, aceite de oliva y sal marina, mezcle y reserve.
• Una vez tostadas las semillas de maracuyá macháquelas, colóquelas sobre una fuente plana, sazone con sal fina y azúcar morena, mezcle.
• Pase las postas de atún por las semillas hasta cubrirlas de todos sus lados, presione para que se peguen.
• En una sartén caliente con aceite de oliva selle las postas de atún de todos sus lados

• Presentación
• Tome una lámina de pepino, enróllela y colóquela dentro de una copa, luego rellene dentro de la lámina con el tartare de atún.
• Tome una lámina de pepino y enróllela en una posta de atún.
• Proceda del mimo modo con el resto.
• Presente el tartare de atún en copas y el atún laminado sobre una fuente, salsee con el glaseado.
• Decore con microgreens.