Calamares rellenos de rabo tortita de arroz tostado

Preparación de la Receta

• Salsa
• En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee el diente de ajo fileteado junto con la cebolla y el pimiento previamente cortados en cubos, una vez transparente la cebolla sazone con pimentón, mezcle y luego de unos minutos de cocción incorpore los tomates secos, desglace con vino blanco y una vez evaporado el alcohol agregue el caldo de verduras, sazone con sal y pimienta, cocine durante 30 minutos aproximadamente. Retire, procese y tamice. Coloque nuevamente en la olla y lleve a fuego para que este caliente en el momento de servir.

• Relleno
• Limpie el rabo con abundante agua.
• Colóquelo en una placa junto con los dientes de ajo previamente pelados y cortados al medio, el apio, las zanahorias y las cebollas cortados groseramente, las hojas d laurel, tomillo, romero y la canela en rama, sazone con sal y pimienta y cubra con el vino tinto y caldo de verduras, cubra la placa con papel aluminio y cocine en horno a 180ºC durante 4 horas.

• Salteado de verduras
• Pele y corte la cebolla, los dientes de ajo y la zanahoria en brunoise.
• Corte los tallos de apio del mismo modo.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las verduras durante unos minutos, hasta que tome color, sazone con sal y pimienta.

• Guarnición
• Coloque en un bowl la cebolla confitada junto con el arroz cocido y perejil picado, mezcle bien y sazone con sal y pimienta.

• Armado
• Transcurrido el tiempo de cocción del rabo, retire y una vez tibio píquelo, sazone con sal y pimienta.
• Una vez que las verduras salteadas estén levemente doradas incorpore la carne de rabo, cocine hasta que tome temperatura.
• En una sartén caliente con aceite de oliva coloque un molde circular pequeño y dentro de este la guarnición de arroz, presione bien y retire el molde, cocine de ambos lados hasta dorarlo.
• Tome un tubo de calamar y con la ayuda de una cuchara rellene con el relleno, ciérrelos con un palillo.
• En una sartén caliente con aceite de oliva selle los tubos de calamar de ambos lados hasta dorarlos levemente.
• Realice una vinagreta con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva.
• Coloque las hojas de perejil en un bowl y sazone con la vinagreta.

• Presentación
• Sirva en un plato la tortita de arroz y salsee con la salsa, encima acomode un calamar relleno y una porción de ensalada de perejil.