RECETA

Receta de Congrio con sirop de limón anisado, repollo con pickle de jengibre y papas soufflé de langostinos

Ingredientes

  • Congrio 1 k
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Harina Cantidad necesaria

Espárragos gratinados
  • Queso Gruyere 200 g
  • Jengibre 1 cda.
  • Azúcar Una pizca
  • Naranjas 4 Unidades
  • Pimienta blanca A gusto
  • Espárragos 400 g
  • Sal A gusto

Papa soufflé de langostinos

Pickle de jengibre
  • Agua Cantidad necesaria
  • Azúcar 1 cda.
  • Vinagre de arroz 240 cc
  • Raíz de jengibre fresca 225 g

Salsa sirop de limón

Salteado de repollo y jengibre
  • Eneldo 1 cda.
  • Repollo blanco pequeño 1 Unidad
  • Limón 1 Unidad
  • Pickle de jengibre 100 g
  • Manteca 25 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Manzanas Granny Smith 2 Unidades
Congrio con sirop de limón anisado, repollo con pickle de jengibre y papas soufflé de langostinos

Preparación de la receta

  1. Elimine la piel del congrio, corte en trozos y reboce con harina.
  2. En una sartén con harina dore el congrio por ambas caras.
  3. Condimente con sal y pimienta.

Salsa sirop de limón

  1. Exprima los limones y ralle la cáscara de uno de ellos.
  2. En una cacerola forme un almíbar ligero con el jugo de limón y el azúcar.
  3. Aromatice con las semillas de anís y la ralladura de limón.
  4. Deje hervir durante 5 minutos y agregue el fumet de pescado, deje reducir.
  5. Rectifique la sazón.
  6. Condimente con sal.

Pickle de jengibre

  1. Pele la raíz de jengibre y corte en finas láminas.
  2. En una cacerola con agua blanquee el jengibre durante 5 minutos.
  3. Cuele y reserve.
  4. Disuelva el azúcar en el vinagre.
  5. Disponga el jengibre en un tarro hermético previamente esterilizado.
  6. Cubra con el vinagre, tape el tarro y deje reposar durante 2 semanas.

Salteado de repollo y jengibre

  1. Pele las manzanas y ralle. Reserve en jugo de limón.
  2. Pique el eneldo.
  3. Corte el repollo en cuartos, elimine su tronco central y filetee groseramente.
  4. En una sartén caliente con manteca saltee el repollo.
  5. Incorpore los pickle y rehogue.
  6. Añada sal, pimienta y la manzana rallada, cocine durante 5 minutos.
  7. Aromatice con el eneldo picado.

Papa soufflé de langostinos

  1. Pele las papas, cocine al vapor y reduzca a puré.
  2. En una cacerola seque el puré de papas.
  3. Pele los langostinos, elimine la cabeza, la cola y la vena del lomo.
  4. Pique los langostinos y el eneldo.
  5. Separe las yemas de las claras.
  6. Bata las claras a punto nieve.
  7. En una sartén caliente con manteca saltee los langostinos durante 1 minutos
  8. Condimente con sal y pimienta.
  9. Deglase con el vino blanco y deje reducir.
  10. Agregue la crema de leche y el eneldo picado.
  11. En un bowl mezcle el puré de papas, los langostinos, sal y pimienta.
  12. Agregue las yemas de huevo.
  13. Incorpore las claras batidas en tres veces con movimientos envolventes.
  14. Unte una lámina de papel aluminio con manteca, espolvoree con sal y envuelva los papines.
  15. Cocine en horno precalentado a 220º C hasta que estén tiernos.
  16. Corte 1/4 de la superficie de las papas y vacíe el interior.
  17. Rellene los papines con el soufflé y cocine en el horno precalentado a 200º C durante 15 minutos.

Espárragos gratinados

  1. Corte la base dura del tallo de los espárragos.
  2. Exprima las naranjas.
  3. Pele el jengibre y ralle.
  4. Ralle el queso gruyere.
  5. En una cacerola blanquee los espárragos en el jugo de naranja con sal, azúcar y el jengibre rallado durante 5 minutos de hervor.
  6. Retire los espárragos y acomode en una platina.
  7. Condimente con pimienta blanca y espolvoree con el queso rallado.
  8. Gratine en el horno caliente.

Presentación

  1. Sirva una porción de repollo en el centro de un plato, encima el pescado, en un costado un soufflé y los espárragos.
  2. Rocíe los bordes del plato con la salsa.

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