Receta de Congrio con sirop de limón anisado, repollo con pickle de jengibre y papas soufflé de langostinos

Appunto por

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  • Espárragos gratinados
  • Queso Gruyere 200 g
  • Jengibre 1 cda.
  • Azúcar Una pizca
  • Naranjas 4 Unidades
  • Pimienta blanca A gusto
  • Espárragos 400 g
  • Sal A gusto
  • Salteado de repollo y jengibre
  • Eneldo 1 cda.
  • Repollo blanco pequeño 1 Unidad
  • Limón 1 Unidad
  • Pickle de jengibre 100 g
  • Manteca 25 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Manzanas Granny Smith 2 Unidades
  • Elimine la piel del congrio, corte en trozos y reboce con harina.
  • En una sartén con harina dore el congrio por ambas caras.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Salsa sirop de limón
  • Exprima los limones y ralle la cáscara de uno de ellos.
  • En una cacerola forme un almíbar ligero con el jugo de limón y el azúcar.
  • Aromatice con las semillas de anís y la ralladura de limón.
  • Deje hervir durante 5 minutos y agregue el fumet de pescado, deje reducir.
  • Rectifique la sazón.
  • Condimente con sal.
  • Pickle de jengibre
  • Pele la raíz de jengibre y corte en finas láminas.
  • En una cacerola con agua blanquee el jengibre durante 5 minutos.
  • Cuele y reserve.
  • Disuelva el azúcar en el vinagre.
  • Disponga el jengibre en un tarro hermético previamente esterilizado.
  • Cubra con el vinagre, tape el tarro y deje reposar durante 2 semanas.
  • Salteado de repollo y jengibre
  • Pele las manzanas y ralle. Reserve en jugo de limón.
  • Pique el eneldo.
  • Corte el repollo en cuartos, elimine su tronco central y filetee groseramente.
  • En una sartén caliente con manteca saltee el repollo.
  • Incorpore los pickle y rehogue.
  • Añada sal, pimienta y la manzana rallada, cocine durante 5 minutos.
  • Aromatice con el eneldo picado.
  • Papa soufflé de langostinos
  • Pele las papas, cocine al vapor y reduzca a puré.
  • En una cacerola seque el puré de papas.
  • Pele los langostinos, elimine la cabeza, la cola y la vena del lomo.
  • Pique los langostinos y el eneldo.
  • Separe las yemas de las claras.
  • Bata las claras a punto nieve.
  • En una sartén caliente con manteca saltee los langostinos durante 1 minutos
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Deglase con el vino blanco y deje reducir.
  • Agregue la crema de leche y el eneldo picado.
  • En un bowl mezcle el puré de papas, los langostinos, sal y pimienta.
  • Agregue las yemas de huevo.
  • Incorpore las claras batidas en tres veces con movimientos envolventes.
  • Unte una lámina de papel aluminio con manteca, espolvoree con sal y envuelva los papines.
  • Cocine en horno precalentado a 220º C hasta que estén tiernos.
  • Corte 1/4 de la superficie de las papas y vacíe el interior.
  • Rellene los papines con el soufflé y cocine en el horno precalentado a 200º C durante 15 minutos.
  • Espárragos gratinados
  • Corte la base dura del tallo de los espárragos.
  • Exprima las naranjas.
  • Pele el jengibre y ralle.
  • Ralle el queso gruyere.
  • En una cacerola blanquee los espárragos en el jugo de naranja con sal, azúcar y el jengibre rallado durante 5 minutos de hervor.
  • Retire los espárragos y acomode en una platina.
  • Condimente con pimienta blanca y espolvoree con el queso rallado.
  • Gratine en el horno caliente.
  • Presentación
  • Sirva una porción de repollo en el centro de un plato, encima el pescado, en un costado un soufflé y los espárragos.
  • Rocíe los bordes del plato con la salsa.
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