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Guarniciones con papa
Guarniciones con papa
Aprende a preparar esta receta de Guarniciones con papa, por Guillermo Calabrese en elgourmet
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Ingredientes
Appareil duquesa Guarnición I - Puré duquesa
Sal
A gusto
Papas
1 1/2 k
Nuez moscada
A gusto
Yemas
6 Unidades
Manteca
100 g
Huevo diluido en agua
Cantidad necesaria
Guarnición II - Croquetas de papa
Pan rallado
Cantidad necesaria
Huevo
Cantidad necesaria
Puré de papas
1 k
Aceite para freir
Cantidad necesaria
Guarnición III - Papas dauphine
Aceite para freir
Cantidad necesaria
Manteca
Cantidad necesaria
Agua
Cantidad necesaria
Puré de papas
1 k
Harina
Guarnición IV - Papas rösti
Papas
4 Unidades
Sal
A gusto
Cebolla
1 Unidad
Manteca clarificada
Cantidad necesaria
Crema Acida
1/2 Cantidad necesaria
Aceite
Cantidad necesaria
Guarnicion IX - Papas plomo
Crema Acida
200 Cantidad necesaria
Sal
A gusto
Manteca
Cantidad necesaria
Perejil
2 cdas.
Panceta salada
100 g
Queso crema
500 grs.
Guarnición V - Papas Darphin o paillason
Sal y pimienta
A gusto
Papas
4 Unidades
Manteca clarificada
Cantidad necesaria
Guarnición VI - Papas anna
Manteca clarificada
Cantidad necesaria
Guarnición VII - Papas gratinadas
Papas
4 Unidades
Queso Gruyere
Cantidad necesaria
Crema de leche
Cantidad necesaria
Guarnición VIII - Papas daupinois
Crema de leche
Cantidad necesaria
Leche
Cantidad necesaria
Queso Gruyere
Cantidad necesaria
Papas
4 Unidades
Pâte à choux
Sal
A gusto
Manteca
130 g
Agua
1/2 L
Relleno
Papas
1/2 k
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Appareil duquesa
Cocine las papas enteras y con su cáscara.
Pase por
tamiz
y haga un puré.
En un bowl mezcle las papas con las yemas.
Condimente con sal y nuez moscada.
Guarnición
I – Puré duquesa
Ponga el puré en una manga con pico rizado.
Sobre una placa enmantecada haga conos.
Pincele con
huevo
batido diluido en agua.
Cocine en horno fuerte hasta que se vean dorados.
Guarnición
II – Croquetas de
papa
Prepe un appareil duquesa.
Tome porciones de puré.
Haga esferas.
Reboce con pan rallado.
Pase por
huevo
.
Vuelva a
rebozar
con pan rallado.
Fría en abundante aceite caliente (180º C).
Retire y escurra en papel absorvente.
Guarnición
III – Papas dauphine
Pâte à choux
En una
cacerola
ponga el agua con la
manteca
.
Cuando rompa el hervor incorpore de una sola vez el
harina
tamizada.
Revuelva con cuchara de madera.
Retire y lleve la preparación a un bowl.
Enfríe brevemente.
Incorpore los huevos poco a poco revolviendo constatemente hasta homogenizar.
En un bowl mezcle con el puré.
Con la ayuda de dos cucharas haga quenelles.
Fría en abundante aceite caliente (175ºC)
Guarnición
IV – Papas rösti
Pele las papas y tornee en forma de cilindro.
Haga
rodajas
de 2 mm de espesor.
Corte la
cebolla
en pluma.
Corte la
panceta
en dados muy pequeños.
En una sartén con aceite apoye un aro cortapasta intercale
rodajas
de papas chips con
panceta
y
cebolla
.
Finalice con una capa de papas y pincele con
manteca
clarificada.
Lleve la sartén al fuego y dore la base.
Termine la cocción en el horno hasta que se dore la superfice.
Guarnición
V – Papas Darphin o paillason
Pele las papas y corte en pelos.
En un bowl mezcle las papas.
Salpimiente y agregue la
manteca
clarificada.
Pincele una sartén con
manteca
clarificada.
Apoye una aro cortapasta y coloque dentro las papas.
Dore la superficie, retire el aro y dore el otro lado.
Termine la cocción en horno caliente (180ºC).
Guarnición
VI – Papas anna
Pele las papas y tornee en forma de cilindro. Haga
rodajas
de 2 mm de espesor.
Sobre una placa enmantecada coloque un aro cortapasta.
Arme una galette en forma de corona muy prolijamente.
Pincele con
manteca
clarificada entre capa y capa.
Cocine en horno caliente (180ºC) hasta obtener la superficie dorada y el centro
cocido
.
Guarnición
VII – Papas gratinadas
Pele las papas y tornee en forma de cilindro.
Haga
rodajas
de 4 mm de espesor.
Papas con
crema
Precocine las papas en agua salada.
Intercale
crema
entre capa y capa.
Espolvoree la superficie con queso gruyere. Gratine en horno caliente.
Guarnición
VIII – Papas daupinois
Pele las papas y tornee en forma de cilindro. Haga
rodajas
de 4 mm de espesor.
Hierva las papas con leche.
Unte las superficie de una cazuela con
ajo
.
Espovore entre capa y capa con queso gruyere.
Bañe con
crema
.
Gratine en horno caliente.
Guarnicion
IX – Papas plomo
Papas horneadas
Lave bien la
papa
.
Enmanteque un papel aluminio espolvoree con sal. O bien sale la piel de la
papa
y acomode
manteca
encima.
Cocine en horno caliente.
Corte la
panceta
en cubos muy pequeños y fría en sartén con su propia grasa hasta que queden dorados.
Pique el
perejil
.
Cuando esté cocida corte la papas a la mitad en forma longitudinal.
Pincele el interior de la
papa
con
manteca
clarificada.
Rellene con queso
crema
y
panceta
y
perejil
.
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