Una refinada cocina argentina

Autor Elisabeth Checa

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A la hora azul de un tórrido atardecer del verano porteño, un placentero encuentro con el catalán Antonio Álvarez Campillo, gerente general del Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires. Con copa de champagne Boheme en la mano, me explicó que todo el equipo se entusiasmó con la idea de dar una vuelta de tuerca conceptual a la cocina del restaurante top del Hotel. Cocina francesa- entre las mejores del mundo- se puede encontrar en cualquier lugar. La cocina argentina, mucho menos. Se sabe, la gastronomía argentina en una fusión entre las cocinas españolas e italianas, sobre todo, pero aun así con características propias: es una gastronomía de producto que ronda, especialmente los goces carnales. Pero hay mucho más que buena carne en la Argentina. Si hay alguien que sabe del tema es Francis Mallmann quien luego de transitar años en la desaparecida Nouvelle Cuisine, se decidió para siempre por las contundencias criollas tradicionales, elaboradas con sencillez, logrando sabores únicos. Una cocina salvaje, así la define Mallmann Álvarez Campillo comió con Francis Mallmann, probó sus hallazgos y estuvo cada vez mas convencido con la idea del cambio. El próximo paso fue encontrar un cocinero que pudiera interpretar las tradiciones con el grado de refinamiento que merece el Duhau, un tema difícil entre tantos vanguardismos y fusiones. La solución, como tantas veces sucede, estaba en casa: Federico Heinzmann, el joven y talentoso cocineo, presente en el hotel desde su apertura, comenzó a contar sus recuerdos, la cocina de sus abuelas patagónicas y pampeanas, sus memorias de los sabores de la infancia. Y el cocinero a quien conocí en el Grill del Marriott Plaza hace algunos años, cuyos platos me conmovieron, se hizo cargo como chef del Duhau y su nuevo estilo. Heizmann pasó, además, algún tiempo cocinando en el pais vasco en lo de Martín Berasategui, un famoso Tres estrellas Michelin, donde se ejerce la moderna cocina vasca. Sabe como aplicar las técnicas a la autenticidad de platos y productos. En la comida de presentación para la prensa se sirvió un menú perfecto para ilustrar que entiende la gente del Duhau como cocina argentina sofisticada: mollejas doradas, aliñadas con salsa criolla y puré de manzanas verdes de Río Negro, lengua a la vinagreta con la sazón justa. El vinagre era apenas una sombra sutil que no complicaba al vino, como tantas veces sucede. Después vino un clásico Matambre al horno, pero de chivito, con vegetales de la huerta orgánica y salsa chimichurri. No podía faltar el lomo de ternera, en este caso de la raza Black Angus, lo más, asado a las brasas con salsa de Malbec. La sorpresa de la noche fue la aparición de una gran milanesa con hueso, como en Milán, pero finita y amplia como una sábana. Pasión argentina sin guarnición alguna que pudiera distraer el goce esencial de una milanesa soñada. Gala 3, el blend blanco de Luigi Bosca y Gala 1, el tinto, acompañaron armoniosamente los platos. El postre, que, como el resto de los platos quedará en la carta, consistió en el famoso postre vigilante, que alguna vez un amigo francés tradujo como gâteau de flic: dulce de membrillo, dulce de batata con mousse de queso de cabra fresco y chocolate amargo. Mi única crítica: en este caso sobraba el chocolate amargo y la mousse, algo sosa. Mejor hubiera sido, simplemente algunos de los buenos quesos argentinos del Cheese Room, seleccionados por la Maitre Fromager.

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