Varenikes

Preparación de la Receta

• Masa Varenikes
• En batidora con gancho amasador trabajar harina, huevos, leche, sal, vinagre y aceite hasta tomar la masa.
• Sacar del bowl y trabajar con las manos hasta tener una masa lisa, tapar y dejar reposar 30 minutos.
• Estirar con máquina de pasta bastante fino y marcar con un cortante de 9 cm.
• Colocar en el centro de cada uno una porción de puré de papas y doblar la masa cubriendo el relleno
• Cortar en medialunas y reservar.

• Relleno de Varenikes
• Cocinar las papas envueltas en papel aluminio y cocinar en el horno hasta que estén tiernas.
• Aun tibias retirarles la pulpa y hacer un puré sin agregados.
• Condimentar con sal y pimienta.

• Versión I
• En una sartén calentar cebollas mientras se cocinan los varenikes en agua hirviendo.
• Una vez cocidos agregar a la sartén.

• Versión II (Schmaltz mit Gribenes)
• Limpiar las pieles retirando cualquier tipo de impureza
• Colocar las pieles en una olla y cubrirlas con agua fría. Llevar a hervor.
• Evaporar la totalidad del agua hasta obtener un líquido de color dorado.
• Filtrar el líquido. No descartar ni lo solido ni lo liquido.
• Reservar por separado ambas partes en nevera.
• Cuando las pieles de pollo estén frías, picarlas a cuchillo
• Dorar las pieles picadas en una sartén hasta que estén crocantes.
• Filtrar y colocarlas sobre un papel absorbente.
• Condimentar con sal.
• Enfriar.
• Picar nuevamente hasta obtener gribenes homogéneos y finos. También se puede procesar.

• Salsa Varenikes
• Calentar la cebolla caramelizada y agregar el caldo oscuro de pollo.
• Agregar un poco de Schmaltz y dejar reducir.
• Cocinar los varenikes en agua hirviendo y una vez cocidos agregar a la sartén con la salsa.
• Cocinar por 1 minuto y servir en fuente.
• Terminar espolvoreando con gribenes y cebolla crocante por encima

• Cebolla Crocante
• Precalentar una olla con aceite neutro para freír.
• Con una mandolina, cortar la cebolla en aros finos.
• Empanizar los aros de cebolla en la fécula. Tamizarlos para retirar el excedente.
• Freírlos en abundante aceite hasta que estén de color marrón claro.
• Disponerlos en una placa con papel absorbente y salar.