Tigelle montanare (Pancitos rústicos) y Spuma di mortadella (Mousse de mortadela)

Preparación de la Receta

• Pancitos rústicos
• En un bowl disponga la harina, sal, romero, levadura, agua y leche.
• Comience a tomar los ingredientes del centro hacia los bordes hasta unir los ingredientes.
• Amase sobre la mesada hasta formar un bollo de masa lisa.
• Cubra con un lienzo y deje reposar hasta que duplique su volumen.
• Estire la masa hasta alcanzar 1/2 cm de espesor y luego corte en discos de 8 a 10 cm de diámetro.
• Acomode sobre un lienzo y deje reposar nuevamente durante 20 minutos.
• Cocine en la tigellera engrasada sobre fuego suave.

• Mousse de mortadela
• Hidrate la gelatina en 3 cucharadas de caldo frío, disuelva sobre baño María y reserve.
• En una cacerola derrita la manteca.
• Agregue la harina y mezcle hasta que se dore ligeramente.
• Incorpore el caldo y 60 cc de crema de leche sin dejar de revolver.
• Baje el fuego, agregue la gelatina, condimente con sal, nuez moscada y deje cocinar durante unos segundos revolviendo constantemente.
• Pase a través de un tamiz y deje bajar la temperatura.
• Corte la cuarta parte de mortadela en cubos pequeños y procese el resto.
• Incorpore la preparación anterior y termine de procesar.
• Bata 125 cc de crema de leche a 3/4 de punto.
• Pique finamente la cebolla y mezcle con los cubos de mortadela.
• Agregue la de mortadela procesada, la crema de leche montada y vierta dentro de un molde para budín.
• Lleve al frío hasta que tome consistencia.

• Pesto montanaro
• Pique el ajo, el romero y la panceta.
• En un mortero trabaje el ajo, el romero, la panceta y el queso rallado hasta formar una pasta homogénea.

• Presentación
• En el centro de un plato forme un colchón con la rúcula, abra las tigelle al medio y rellene con la espuma de mortadela o bien con el pesto.