Ternera braseada, ciruelas confitadas y puré de maíz

Preparación de la Receta

• Con la ayuda de un cuchillo filoso raspe la parte mas angosta del hueso de los jarretes de ternera bajando la carne y dejando una pequeña parte del hueso expuesta, luego bride la parte de la carne con un hilo.
• Pele y corte la cebolla morada en brunoise.
• Pele y corte las cebollas ocañeras por la mitad.

• Puré de Maíz
• Pele y corte la cebolla en pluma. En una sartén caliente con aceite de oliva cocínela a fuego lento hasta caramelizarla, luego incorpore los granos de maíz blancos y amarillos, sazone con sal y pimienta, una vez dorados los granos de maíz retire del fuego y deje enfriar, luego procese. Coloque nuevamente en la sartén

• Ciruelas Confitadas
• En una olla caliente con mantequilla clarificada cocine las ciruelas enteras con piel durante unos minutos, luego agregue la miel y cocine a fuego mínimo.

• Armado
• En una sartén caliente con parte de la mantequilla clarificada selle los jarretes de todos sus lados.
• En una cazuela caliente tueste las semillas de mostaza y cardamomo a fuego lento, cuando comience a soltar el perfume de las semillas incorpore dos cucharadas de aceite de oliva y dos cucharadas de mantequilla clarificada, incorpore la cebolla roja y los ajos confitados, cuando la cebolla este transparente agregue las cebollas cañeras y los jarretes de ternera sellados, desglace con vino rosa y una vez que se evapore el alcohol siga la cocción a fuego mínimo, incorpore el fondo de ternera caliente y perfume con tomillo, laurel y romero, tape la cazuela y cocine durante 4 horas. A media cocción sazone con sal y pimienta
• Corte las hojas de acelga al medio a lo largo, luego en una sartén caliente con aceite de oliva saltéelas solo unos minutos.

• Presentación
• Sirva en una cazuela los líquidos de la cocción del jarrete y encima acomode un jarrete.
• Acompañe con las ciruelas confitadas, una porción de puré de maíz y las hojas de acelga.