Tapa de ojo de bife con échalotes

Preparación de la Receta

• Desgrase la carne y condimente con sal.
• Corte las échalotes en pluma.
• En una sartén caliente con manteca clarificada selle la carne.
• Incorpore la manteca fría, las échalotes y cocine durante 3 minutos.
• Condimente con sal y pimienta.

• Salsa
• Lleve el Oporto a reducir a 3/4 de su volumen.
• Incorpore el fondo de carne y reduzca un poco más.
• Monte con la manteca fría.

• Manteca clarificada
• Corte la manteca en dados pequeños.
• Derrita la manteca en una sartén a fuego lento.
• Retire la sartén del fuego y deje reposar por 3 minutos mientras remueve la espuma.
• Cuele a través de un tamiz revestido con un cedazo.

• Guarnición
• Pele y corte la calabaza en rodajas finas.
• Precocine los papines al vapor y luego corte al medio.
• Corte los champignones al medio.
• Caliente la parilla y pincele con manteca clarificada.
• Disponga las rodajas de calabaza, los champignones y los papines sobre la parrilla.
• Pincele las verduras con la manteca clarificada durante la cocción.
• Rote las verduras sobre si mismas para formar un cuadrillé.
• Grille por ambas caras.

• Presentación
• En el centro de un plato sirva la carne, encima las échalotes, a los lados sirva las verduras grilladas y un poco de salsa.
• Espolvoree con perejil picado.