Tacos de pescado de laguna capeados y salsa de chile piquín

Preparación de la Receta

• Mostramos como hacer una tortilla en el comal y seguimos con el capeado.
• Sin mover para que salga mas crocante (harina, agua, bicarbonato de sodio, tequila, vinagre).
• Lo capeamos con una especie de tempura.
• Utilizamos harina fuerte, enriquecida con un poco de almidón de maíz (nunca debe ponerse sal a la masa, tampoco se debe batirla y debe servirse siempre frío).
• Agregamos a la harina una cucharadita de bicarbonato de sodio.
• Añadimos un poco de agua y un toque de tequila.
• Integramos la masa con los dedos sin batir (si se bate, la masa queda chiclosa).
• Preparamos la salsa a base de tamarindo : tomamos las vainas y las pelamos.
• El contenido se disuelve en agua.
• Queda una salsa muy ácida.
• Agregamos un poquito de salsa hecha con jugo de carne (para dar color y potencia) ; un poquito de salsa de soya (soja) (para dar buen color) ; y agregamos los piloncillos (que reemplazan al azúcar).
• Se deja al fuego para que vaya ganando textura.
• Los piloncillos deben ablandarse, para disolverse en la salsa.
• La salsa de los piloncillos debe quedar con una textura lo suficientemente espesa como para que se adhiera al pescado.
• Pasamos chile pueblano cocido sin venas por el molcajete (mortero).
• Le agregamos un poco de aceite de oliva, para que adquiera un toque de cremosidad.
• También una pizca de vino blanco y un par de dientes de ajo crudo.
• Además, un poco de salsa de soya (soja).
• Agregamos también un poquito de vinagre (apenas).
• Cortamos un poco de cilantro, picado sin machacarlo, para agregarlo al molcajete (mortero).
• Agregamos aguacate (3 o 4) al molcajete (mortero).
• Salamos a gusto.
• Y martajamos la mezcla.
• Tomamos los trozos de pescado (que debe ser grasoso, como la lisa).
• Los salamos crudos con bastante sal fina para que se pegue.
• Comienza el proceso de freído : pasamos los trozos de pescado por la tempura o capeado y lo freímos, haciendo que floten en el aceite, para evitar que se peguen al fondo de la olla.
• Los vamos escurriendo a medida que estén listos.
• Preparamos las tortillas : las apilamos.
• Pasamos los trozos de pescado frito por la salsa al fuego, pero sin saturarlos.
• Para que el sabor se pegue, pero que no invada.
• Quemamos apenas las tortillas.
• Picamos 2 mangos, para agregar a los trozos de pescado fritos.
• Mezclamos bien.
• Preparamos los tacos agregándole la salsa del molcajete (mortero) y mayonesa.
• Y servimos.