Suprema de ave rellena con ostiones

Preparación de la Receta

• Suprema de pollo
• En una olla caliente el caldo de pollo.
• Corte las pechugas por la mitad en forma de mariposa.
• Envuélvalas en papel film y machaque las partes mas anchas. Reserve.
• Caliente el aceite de oliva en una sartén.
• Rehogue los echalotes junto con la manteca y condimente con sal y pimienta a gusto.
• Retire y colóquelos a Baño María invertido hasta que enfrié. Reserve.
• En un plato coloque los ostiones, condimente con sal, pimienta y jugo de limón.
• En una sartén con aceite de oliva caliente, saltee los ostiones.
• Flambe con coñac. Retire y reserve.
• En un bowl coloque el pollo picado junto con los echalotes rehogados, la mostaza, la yema y la crema de leche.
• Mezcle bien, condimente con sal y pimienta.
• Luego incorpore la mezcla en una procesadora.
• Procese hasta que quede una pasta y lleve a Baño María invertido.

• Salsa de vainilla
• Corte la vara de vainilla al centro y retire los granos con un cuchillo.
• En una olla con aceite caliente saltee los echalotes.
• Incorpore el vino blanco, la crema de leche, el caldo de ave, los granos y la vara de vainilla.
• Deje hervir hasta que la salsa tome consistencia.
• Retire y añada la yema de huevo.
• Bata enérgicamente hasta integrar la yema.

• Estofado de papa de apio con hinojo
• Pele y corte en cuadraditos las papas de apio.
• Colóquelas en agua con limón y reserve.
• Corte el hinojo en juliana.
• Pase por agua hervida con sal, escurra y reserve.
• En una olla con aceite caliente rehogue la cebolla junto con la papa de apio escurrida.
• Incorpore el caldo de ave y condimente con pimienta y comino.
• En una sartén con aceite de oliva caliente, saltee el hinojo.
• Condimente con sal, pimienta y jugo de limón.
• Una vez cocidas las papas haga un puré.
• Agregue al puré el hinojo rehogado y mezcle.

• Armado
• Coloque sobre las pechugas de pollo, dejando los borde libres, las hojas de espinaca blanqueadas bien estiradas.
• Con la ayuda de una manga coloque solo en el centro de las pechugas la pasta, y sobre esta los ostiones.
• Enrolle las pechugas y envuélvalas en papel film bien apretado.
• Colóquelas en el caldo caliente a 90°C y deje cocinar con un hervor suave durante 20 minutos.
• Retire las pechugas y sáqueles el papel film.
• Corte en rodajas.

• Presentación
• Coloque en el centro de un plato un aro de 8cm e incorpore dentro de este el puré.
• Retire el aro.
• Sobre el puré coloque las rodajas de la pechuga.
• Rocié con la salsa de vainilla.
• Decore con el bouquet de hiervas y aceite de tomate.