Sorbet de queso azul + Gelatina caliente de manzana + Espuma de papas + Aceite verde de ciboulette

Preparación de la Receta

• Sorbete de queso azul
• Pique groseramente el queso azul.

• Gelatina caliente de manzana
• Pase las manzanas por una juguera, luego tamice el jugo obtenido.

• Espuma de papa
• Pele las papas y cocínelas partiendo de agua fría con sal hasta que estén tiernas.

• Aceite verde de ciboulette
• Coloque en una licuadora el ciboulette, vinagre, sal, pimienta y aceite de oliva, licue hasta obtener una preparación bien lisa.

• Armado
• Coloque la crema inglesa en una cacerola y una vez caliente incorpore el queso azul, retire del fuego y añada el queso mascarpone, mezcle hasta fundir el queso, luego procese hasta lograr una preparación bien fina y lisa, por ultimo tamice. Vuelque el sorbete en un bowl, cubra con papel film y reserve en la heladera durante 24 horas.
• Vuelque en una cacerola caliente el jugo de manzana, incorpore azúcar, agar agar y jugo de limón, cocine a fuego medio durante 5 minutos mientras mezcla. Retire del fuego y reserve.
• Terminada la cocción de las papas colóquelas en una licuadora junto con una parte del agua de la cocción, licue y agregue en forma de hilo el aceite de oliva mientras sigue licuando hasta emulsionar. Coloque la preparación dentro de un sifón y una vez que cargue el gas agítelo 3 veces.
• Pele las naranjas a vivo y luego córtelas en pequeños cubitos.
• Corte las manzanas asadas en gajos.

• Presentación
• Sobre un plato sirva un espejo de gelatina caliente de manzana, espolvoree cubitos de naranja, gajos de manzanas asadas y una quenelle de sorbete de queso azul. Decore con chips de manzana verde.
• Sirva la espuma de papa en copas de champagne y acompañe con el aceite verde de ciboulette.