Solomillo en croute de hojaldre y hierbas, con peras rellenas, puré de espinaca y salsa de cerveza y miel

Preparación de la Receta

• Solomillo
• Elimine la grasa y membrana del solomillo.
• Corte porciones de 250 gramos cada una.
• En una sartén con aceite de oliva selle por todos sus lados.
• Lleve a una platina, sale y ase en el horno caliente.
• Retire el solomillo del horno y deje escurrir sobre papel absorbente.
• Estire la masa de hojaldre y envuelva el solomillo con ella.
• Corte los extremos y séllelos.
• Pincele con huevo batido y realice cortes superficiales al bies.
• Termine la cocción en el horno.

• Guarnición I
• Pele las peras en sentido vertical y tornee con un cuchillo de oficio.
• Retire el cabo interior y las semillas por la parte inferior con la ayuda de un noissetero hasta ahuecarla.
• En una cacerola ponga a reducir el jerez a la mitad a fuego suave.
• Incorpore el fondo oscuro de ternera y el azúcar blanca y negra. Deje reducir a 3/4 de su volumen.
• Por último añada la manteca, la sal, la pimienta y las peras enteras.
• Cubra con agua y tape con un papel aluminio. Cocine a fuego suave (80°C) hasta que las peras estén tiernas, pero firmes.
• Retire del fuego y deje enfriar en el líquido de cocción.

• Relleno – Compota de frutos secos
• En una cacerola vierta el vino, el azúcar negra y blanca. Deje reducir a fuego bajo hasta que se evapore el alcohol.
• Introduzca los orejones y las ciruelas pasas cortadas en cuartos.
• Agregue las almendras y las avellanas picadas groseramente.
• Cocine a fuego bajo, agregue agua de ser necesario.
• Rectifique la sazón con sal y pimienta hasta contrarrestar el sabor dulce.

• Guarnición II – Puré combinado de papas y espinacas aromatizado con naranjas y pistachos
• Pique finamente la cáscara de naranja.
• En una cacerola agregue el puré de papas y la espinaca blanqueada.
• Mezcle sobre fuego suave.
• Incorpore la manteca, la cáscara de naranja y los pistachos picados.
• Condimente con sal y pimienta negra.
• Por último añada la crema de leche. Rectifique la sazón.

• Salsa de cerveza y miel
• En una cacerola saltee con aceite de oliva el echalotte doble cincelado.
• Incorpore ajo y continue salteando unos minutos.
• Fuera del fuego añada la cerveza, deje reducir casi a seco.
• Incorpore la miel y el fondo oscuro de ternera, deje reducir a la mitad.
• Pase por un etamine de malla fina.

• Virutas de panceta
• Corte las fetas de panceta de 1 cm de ancho y envuelva un mango de cuchara de madera enmantecado.
• Apoye sobre una platina y cocine en horno bajo (100° C) hasta que se vean crocantes.

• Presentación
• Filetee la pera sin llegar al cabo superior.
• Filetee el solomillo y acomde sobre el plato en forma de abanico, en un costado la compota y encima la pera.
• Realice una quenefa de puré y acomode en otro costado, decore con los rulos de panceta, espolvoree el puré con pistachos molidos.
• Salsee con la salsa de cerveza y miel.