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Setas fermentadas
Aprende a preparar esta receta de Setas fermentadas, de la mano de Sonia Ortiz por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
0- Setas500 Gramos
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Ajos3Dientes
- Cebolla cambray6 Unidades
- Epazote1 Manojo
- Sal de mar sin yodo ni flúor añadidos10 Gramos
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02
Preparación de la Receta
- Para preparar las setas
- Desmiembra las setas, pica el ajo finamente al igual que la parte blanca de las cebollas de cambray. Pica el epazote.
- Coloca las setas en la bosa de vacío con el ajo, la cebolla y el epazote picados. Pesa y agrega el 2% de sal de mar sin yodo ni flúor añadidos (Nota : para calcular el 2% simplemente multiplica lo que pesan las setas por 0. 02).
- Sella la bolsa al vacío.
- Congela por 24 horas.
- Este paso es necesario para romper la estructura de las setas, de otra manera no soltarían suficiente agua para permitir una fermentación.
- Para fermentar
- Remueve las bolsas con setas del congelador. Deja reposar en un lugar lejos de la luz directa del sol, con temperatura entre 16 y 28 ° C. El tiempo va a variar dependiendo de la temperatura de 3 a 5 días.
- Para saber cuándo están listas
- Prueba el líquido de fermentación una vez al día y vuelve a sellar la bolsa.
- Al principio sabrá muy salado, con los días va a ganar acidez.
- Cuando el sabor sea ni muy salado ni muy ácido, abre la bolsa.
- Puedes consumir como setas en escabeche de inmediato o guardar en un frasco esterilizado en el refrigerador, asegúrate que no estén en contacto con el aire agregando un cartucho de aceite de oliva encima y mantén en refrigeración.
- Durante la fermentación observarás que la bolsa de fermentación se infla con los días, es normal porque se produce CO2 (bióxido de carbono).
- Éste es un indicativo visual que te servirá con la experiencia adquirida, para saber cuándo está listo tu fermento.
- Aderezo de jugo de lacto setas :
- Utilice este líquido en lugar de vinagre.
- Mezcle el líquido de fermentación de setas con un poco de miel de abeja a que tome un tono agridulce, bata con un globo, agregue aceite de oliva en forma de hilo y continúe batiendo hasta obtener una consistencia un poco espesa.
- Sazone con pimienta y use sobre cualquier ensalada.
- Recuerde que ya tiene sal así que no debe agregar al menos que lo pruebe y sienta que le falta.
- No tengas miedo de errar en el tiempo de fermentación, no hay un resultado correcto y otro incorrecto. Te pueden quedar más ácidas, o más saladas, de cualquier forma, son deliciosas.
- USOS DEL JUGO DE LACTO SETAS :
- Se puede conservar en refrigeración bien tapado hasta 2 meses.