30 Min

Setas fermentadas

Aprende a preparar esta receta de Setas fermentadas, de la mano de Sonia Ortiz por elGourmet

Ingredientes

0
  • Setas500 Gramos
     Conversión

    Kg.0.50
    Onza(s)17.64
    Libra(s)1.10
  • Ajos3Dientes
  • Cebolla cambray6 Unidades
  • Epazote1 Manojo
  • Sal de mar sin yodo ni flúor añadidos10 Gramos
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.35
    Libra(s)0.02

Preparación de la Receta

  • Para preparar las setas
  • Desmiembra las setas, pica el ajo finamente al igual que la parte blanca de las cebollas de cambray. Pica el epazote.
  • Coloca las setas en la bosa de vacío con el ajo, la cebolla y el epazote picados. Pesa y agrega el 2% de sal de mar sin yodo ni flúor añadidos (Nota : para calcular el 2% simplemente multiplica lo que pesan las setas por 0. 02).
  • Sella la bolsa al vacío.
  • Congela por 24 horas.
  • Este paso es necesario para romper la estructura de las setas, de otra manera no soltarían suficiente agua para permitir una fermentación.
  • Para fermentar
  • Remueve las bolsas con setas del congelador. Deja reposar en un lugar lejos de la luz directa del sol, con temperatura entre 16 y 28 ° C. El tiempo va a variar dependiendo de la temperatura de 3 a 5 días.
  • Para saber cuándo están listas
  • Prueba el líquido de fermentación una vez al día y vuelve a sellar la bolsa.
  • Al principio sabrá muy salado, con los días va a ganar acidez.
  • Cuando el sabor sea ni muy salado ni muy ácido, abre la bolsa.
  • Puedes consumir como setas en escabeche de inmediato o guardar en un frasco esterilizado en el refrigerador, asegúrate que no estén en contacto con el aire agregando un cartucho de aceite de oliva encima y mantén en refrigeración.
  • Durante la fermentación observarás que la bolsa de fermentación se infla con los días, es normal porque se produce CO2 (bióxido de carbono).
  • Éste es un indicativo visual que te servirá con la experiencia adquirida, para saber cuándo está listo tu fermento.
  • Aderezo de jugo de lacto setas :
  • Utilice este líquido en lugar de vinagre.
  • Mezcle el líquido de fermentación de setas con un poco de miel de abeja a que tome un tono agridulce, bata con un globo, agregue aceite de oliva en forma de hilo y continúe batiendo hasta obtener una consistencia un poco espesa.
  • Sazone con pimienta y use sobre cualquier ensalada.
  • Recuerde que ya tiene sal así que no debe agregar al menos que lo pruebe y sienta que le falta.
  • No tengas miedo de errar en el tiempo de fermentación, no hay un resultado correcto y otro incorrecto. Te pueden quedar más ácidas, o más saladas, de cualquier forma, son deliciosas.
  • USOS DEL JUGO DE LACTO SETAS :
  • Se puede conservar en refrigeración bien tapado hasta 2 meses.

Mas tiempo para hacer lo que quieras

¿No quieres pasar demasiado tiempo cocinando? Descubre nuestros platos de 30 minutos o menos

Descubre recetas rápidas