Sándwich en pan de tomate con magret de pato

Preparación de la Receta

• Masa madre
• Mezcle en un bowl 1 kilo de harina 000 junto con harina de centeno, miel y ½ litro de agua, amase unos minutos y déjela reposar dentro de un recipiente en un lugar calido y oscuro durante 48 horas, una vez que duplico el volumen incorporar el resto de harina y agua, amase nuevamente y deje reposar, de esa forma obtendrá la masa madre.

• Pan de tomates secos
• Pique los tomates secos previamente hidratados en agua fría.
• Coloque en la mesada la harina 000, forme un hueco en el centro y agregue germen de trigo, sal fina por los bordes, 350 gramos de masa madre y agua de a poco, comience a unir los ingredientes y luego amase, una vez unidos completamente incorpore el aceite de oliva, amase nuevamente hasta lograr una masa lisa y homogénea, por ultimo agregue los tomates y amase suavemente hasta incorporarlos a la masa.
• Deje reposar la masa en un lugar calido durante aproximadamente 1 hora.

• Magret de pato laqués con miel y especias
• Prepare la marinada, coloque en un recipiente la miel, aceto balsámico, comino, canela en polvo, pimentón dulce, jengibre rallado, sal y pimienta, mezcle y reserve.
• Quite el excedente de grasa a las pechugas y luego realice sobre la piel unas incisiones superficiales, sin llegar a la carne.
• Coloque las pechugas sobre una fuente con la piel hacia abajo y pincele la carne con la marinada anteriormente preparada, cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 3 horas.
• Pele las cebollas y córtelas en pluma.
• Corte las manzanas con piel en gajos.

• Armado
• Transcurridas las horas de reposo de las pechugas acomódelas en una placa caliente con manteca y cocínelas en horno a 180°C durante aproximadamente 10 minutos. Retire del horno, deje reposar unos minutos y luego corte las pechugas en fetas al bies.
• Coloque en una fuente para horno las manzanas y las cebollas, sazone con azúcar, sal, pimienta y agregue manteca, cocine en horno a 180°C durante aproximadamente 25 minutos.
• Una vez levada la masa estírela con las manos, corte en porciones de 150 gramos y realice rectángulos, deje reposar nuevamente durante 30 minutos. Cocine los panes en horno precalentado a 200°C durante 25 minutos. Terminada la cocción ábralos al medio.
• Acomode sobre un pan una cama de rucula, luego disponga encima la manzana con cebolla y por ultimo unas fetas de pato, tape con la mitad de pan.
• Proceda del mismo modo con el resto de los ingredientes.

• Presentación
• Sirva en una fuente los sándwich en pan de tomate con magret de pato.