Corte las cáscaras de naranja y limón en fina juliana.
Mezcle la sal con el azúcar.
Acomode el lomo de salmón sobre una fuente, cubra con las cáscaras de naranja y limón y espolvoree con la sal con azúcar, frote sobre el lomo y luego incorpore la badiana en polvo, pimienta, las hojas de menta y albahaca rotas con las manos y agregue el jugo de limón y naranja, coloque encima una fuente y sobre esta un peso, deje reposar en el refrigerador durante 12 horas.
Corte las manzanas en cuadrados regulares, colóquelos en un bowl y agregue la clorofila.
En otro recipiente con un litro de agua disuelva el ácido ascórbico, luego incorpore la piel de las manzanas y deje reposar durante 2 minutos, pase las pieles por un extractor de jugo y vierta el jugo obtenido sobre los cuadrados de manzana con clorofila.
Vinagreta de pistache
Abra la guindilla al medio, deseche las semillas y las nervaduras y córtela en juliana.
Tueste los pistaches y píquelos groseramente.
En un bowl coloque la juliana de guindilla, los pistaches tostados y la vinagreta de jerez, mezcle.
Armado
Pasadas las horas de reposo del salmón retire del refrigerador, quite la marinada y corte el lomo en finas fetas.
Presentación
En el plato de presentación sirva tres pequeñas bolitas de queso de pepinillo, envuelva cada una con una feta de salmón marinado y acomode al lado un cuadradito de manzana.
Salsee con la vinagreta de pistache y decore con tallos de salicornia.